Cuando hablamos de cocina mexicana, solemos pensar en ciertos sabores, recetas e ingredientes que nos dan historia, una que se defiende a cada cucharada o mordida que damos. Entre todos ellos, hay uno que innegablemente forma parte de nuestra identidad: el maíz, base y piedra angular de nuestra gastronomía. Y aunque lo vemos todos los días escondido en diferentes formas… a veces como tortilla, como tlacoyo o como la base de un tamalito, pocas veces reflexionamos sobre quién lo siembra, de dónde viene el frijol en nuestro sope o qué significa realmente cocinar con ingredientes que respetan la tierra. Y es precisamente donde entra este proyecto del que te voy a contar. Esto es lo que tienes que saber de Siembra, tortillería con recomendación en la Guía Michelin México 2025.
La tortillería con recomendación en la Guía Michelin México 2025
Este concurrido local situado en la acera propone una amplia variedad de tacos hechos con tortillas de maíz y proteínas de calidad / Foto: instagram @siembra.taqueria
Para hablar de Siembra hay que entenderlo como un todo compuesto por el comedor, la taquería y la tortillería, todos con una propuesta que va mucho más allá de lo culinario. En ellos, comer es un acto de conexión con la raíz más profunda de nuestra gastronomía y también una revolución silenciosa que impulsa el rescate del maíz criollo.
Su historia arranca en 2019, en Polanco, donde los chefs Karina Mejía e Israel Montero abrieron una taquería que se coló a una de las guías gastronómicas más relevantes del mundo. Ese epicentro del sabor albergó una tortillería y taquería donde, con un molino de piedra y a través del proceso de nixtamalización, se producían tortillas a partir del maíz criollo de alta calidad proveniente de las milpas de Tlaxcala.
Desde entonces, Karina e Israel establecieron lazos directos y duraderos con esos productores de maíz rojo, negro o blanco con los que dan vida a tortillas que laten y se sienten con textura, sabor y carácter.
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En Siembra Taquería cada taco es una declaración de principios. Las proteínas, vegetales y salsas respetan la estacionalidad y privilegian el sabor limpio. No es raro ver tacos con frijoles biche, hongos de temporada o un campechano con longaniza verde que parecen salidos de las cocinas de una abuela. En su menú encuentras tacos, tlacoyos, tetelas, flautas o gorditas. Abren todos los días de 9:00 am a 10:00 pm, excepto domingo, que cierran a las 5:00 pm.
Siembra Comedor, un fine dinning con maíz al centro
Siembra Comedor es el proyecto más reciente de la dupla de chefs, el ingrediente de temporada, los maíces criollos y los sabores caseros dominan las mesas / Foto: Instagram @siembra_comedor_tortilleria
En 2022, el proyecto creció con la llegada de Siembra Comedor y Tortillería. El primero, una propuesta más cercana a un restaurante, con un menú que cambia cada temporada y una buena carta de vinos y destilados mexicanos. Los platos pueden ser tan sencillos como una ensalada de quelites o tan complejos como un mole de guajes. Abre de martes a sábado de 1:30 a 10:00 pm; domingo de 8:30 am a 4:00 pm.
A un costado del comedor está la tortillería, donde puedes llevarte a casa tamales, tetelas, tortillas recién hechas, salsas artesanales, quesos de pequeños productores y otros insumos locales que pocas veces llegan al consumidor final. Abre todos los días de 9:00 am a 4:00 pm.
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