Si existe una receta que admite múltiples versiones, aunque casi todas comparten ingredientes como la patata, las verduras y la mayonesa, esa es la receta de la ensaladilla rusa. Sin embargo, conseguir una textura cremosa sin que resulte excesivamente pesada depende de varios detalles de la preparación, sobre todo si incorporamos atún en conserva (uno de los ingredientes estrella de este plato).
Los cocineros vascos tienen distintas formas de preparar este clásico de nuestra gastronomía, pero coinciden en la importancia de cuidar la textura y la mezcla de ingredientes. Karlos Arguiñano, por ejemplo, comparte su propia receta de ensaladilla rusa en Hogarmania, donde explica cómo preparar las verduras e incorporar el atún y la mayonesa para conseguir un resultado equilibrado.
Escurrir el atún y controlar la cantidad de mayonesa
Eva Arguiñano recomienda retirar bien el aceite del atún antes de incorporarlo a la ensaladilla. Para conseguirlo, podemos presionarlo ligeramente con un tenedor y desmenuzarlo después para facilitar que se reparta entre los demás ingredientes. De esta forma, evitamos añadir una cantidad innecesaria de grasa a una preparación que ya contiene aceite en la propia mayonesa.
La cocinera hace hincapié en utilizar la cantidad suficiente de salsa como para unir los ingredientes sin ocultar sus sabores. Su hermano, Karlos Arguiñano, apuesta por preparar una mayonesa casera con huevo, aceite y vinagre. En otra de sus recetas publicadas en Hogarmania, el cocinero también explica que podemos incorporar un poco de agua para aligerar la salsa cuando buscamos una consistencia menos espesa.
La cocción de las patatas y las verduras es otro de los aspectos más importantes, ya que si quedan demasiado duras la ensaladilla pierde parte de su textura característica. Además, una cocción excesiva puede hacer que se deshagan al mezclarlas, por lo que Martín Berasategui propone triturar el atún con la mayonesa mientras se incorporan anchoas y un toque de mostaza para conseguir una salsa homogénea y con más sabor.
Aunque cada cocinero introduce sus propios matices, las recomendaciones comparten las mismas ideas: escurrir el atún, respetar la cocción de los ingredientes y utilizar la mayonesa con moderación para conseguir una ensaladilla agradable sin recurrir a grandes cantidades de salsa. Por último, también podemos optar por atún al natural si buscamos reducir el aceite añadido y adaptar la receta a nuestras preferencias.
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