El ate es un dulce tradicional en México que usualmente se come solo o se acompaña con queso, es originario de Medio Oriente. Se trata de una pasta dulce y gelatinosa hecha a base de frutas (como membrillo, guayaba o durazno) y azúcar, que se cocina hasta espesar en una olla de cobre o cazuelas de barro u ollas gruesas.
El ate es un ingrediente principal de la Rosca de Reyes, de pasteles, panes y muchas otras preparaciones. En los mercados de México es muy sencillo de conseguirlo.
Elaboración artesanal del ate de membrillo/ Foto: MARIA DI PAOLA BLUM/CUARTOSCURO.COM
El ate de Morelia con denominación de origen
En 2014, el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) reconoció a la marca colectiva Ate de Morelia como de uso exclusivo de los dulceros de la capital michoacana, esto con el fin de proteger el método con el que se prepara el tradicional ate moreliano, reconocido nacionalmente por su calidad.
Tradicionalmente en Michoacán se cocinan en cazos de cobre; la preparación es muy sencilla sólo requiere mezclar pulpa de frutas con la misma cantidad de azúcar; posteriormente se cuece al fuego en ollas de cobre o barro hasta espesar; se coloca en un molde y se deja enfriar a temperatura ambiente para endurecerse.
Ate de membrillo/ Foto: Shutterstock
En Durango, Sonora, Chihuahua y otros estados del norte le llaman cajeta. En Coahuila la tradición de hacer ates es muy arraigada; son famosos los de membrillo y perón. Se acostumbran con queso como postre o para la merienda.
En Oaxaca se le suele llamar guayabate de panela, En Baja California Sur es común el ate de dátil. Los ates pueden nombrarse agregando la terminación ate al nombre de la fruta con que está hecho, como en los casos del guayabate, mangate, membrillate, peronate, piñonate, almendrate y zapotate.
Ate de membrillo y queso/ Foto: @yofox1 (X)
Receta tradicional del ate de membrillo
A fines de los sesenta, salió publicado en la revista Artes de México la receta para el ate de membrillo de la señora Carmen Arriaga de Zavaleta, renombrada mujer que profundizó sobre la gastronomía de Michoacán
Ingredientes
- 1 kilo de membrillo
- 1 Kilo de azúcar
Preparación
Se hierve en agua, se saca y pasa por un cedazo, se junta con un kilo de azúcar y se pone en la lumbre a que tome punto de cajeta o sea cuando se le ve el fondo al cazo. Se pone en los moldes o cazuelitas pequeñas.
En el recetario del libro de leyendas de la ciudad de Morelia recopilado por Caballero y Bedolla nos dan una somera receta del ate que sin ser muy detallada nos muestra los pasos principales de su elaboración.
Ingredientes para cuatro porciones
- 16 membrillos
- Azúcar
Preparación
La piel de los membrillos debe ser de color amarilla algo verdosa, debe estar sana, sin golpes, ni ojos de color negro y firmes al tacto.
Hervir los membrillos cortados en cuartos sin retirar las semillas, en abundante agua, hasta cubrirlos.
Retirar cuando estén tiernos y dejar entibiar, moler y colar.
Pesar la pulpa y colocar en una olla, incorporar la misma cantidad en peso de azúcar, llevar a fuego fuerte. Sacuda de vez en cuando para que no se pegue y cueza aproximadamente 30 minutos o cuando tome consistencia de pasta.
Verter en moldes rectangulares y dejar reposar un par de días, desmoldar y servir.
