La barbacoa es una preparación mexicana que representa un manjar único en su preparación, que suele disfrutarse únicamente los fines de semana. Ha cobrado un valor especial los domingos por la mañana cuando quieres volver a la vida después de una noche de fiesta. Su consomé espeso, de sabores profundos y unos buenos tacos, se convierte en el combo ideal para recobrar fuerza y enfrentar el resto del día. ¿Eres de los aventureros a la hora de pedir taquitos o te quedas en el confort de la maciza?
¿Qué es la barbacoa de borrego?
Barbacoa de borrego, preparación en horno de tierra con pencas de maguey.
La barbacoa de borrego es un platillo popular del centro del país, especialmente en estados como Hidalgo, Querétaro, Tlaxcala, Puebla, Morelos, Estado de México y Ciudad de México. Es común encontrarla en mercados y puestos callejeros.
Su preparación tiene gran influencia prehispánica por el uso de hornos subterráneos con una clara influencia del pib, horno de tierra maya. Fue hasta la conquista que se introdujeron animales como el borrego o el chivo que se comenzó a desarrollar la preparación como la conocemos hoy.
El borrego es un animal del que puede aprovecharse prácticamente todo, una característica que comparte con el cerdo. La receta mexicana de barbacoa es un gran ejemplo de cómo puedes maximizar su uso y generar aprovechamiento.
Para prepararla, se corta la carne, se deja orear para después envolver en penca de maguey y llevar a una olla donde se coloca una rejilla para que el envuelto no toque el fondo. En el espacio entre el fondo y la carne se coloca agua para que la carne se mantenga suave y jugosa durante la cocción. Después, la olla bien tapada, se lleva al horno de tierra y se cubre con barro, donde se deja enterrada toda la noche.
Consomé de barbacoa: qué es y cómo se prepara
José Luis Martínez Castillo y su hijo Javier Martínez García preparan la tradicional barbacoa en Tlaxcoapan cada ocho días para surtir pedidos o vender afuera de su domicilio. / Foto: Cuartoscuro Juan Pablo Zamora Pérez
No podemos imaginar comer taquitos de barbacha sin acompañar con un concentrado consomé. Por supuesto, en gustos se rompen géneros, y hay quienes disfrutan el consomé con verdura (cebolla y cilantro) y salsa (roja de morita), o los que prefieren conservar el sabor intacto del jugo de la carne en su versión más natural. Si eres nivel experto, seguro serás de los que ordenan consomé de barbacoa con pata (Sí, la pata del borrego, recuerda que estamos aprovechando todo, además es deliciosa).
El consomé es el resultado del agua que se agrega al fondo de la olla durante la cocción. Es donde se concentran los jugos de la carne. Se condimenta con sal, especias, hierbas de olor y chiles. Para dar cuerpo, se agregan garbanzos y arroz.
Los tacos de pancita de barbacoa o pancita de borrego
Tacos de pancita, una preparación especial de la barbacoa. / Foto: Animal Gourmet
Un taco de pancita no puede faltar como antesala del anhelado festín, cuando llegas a tu puesto de confianza, los domingos.
Cuando la carne se pone a secar, también se recuperan las vísceras. El estómago se limpia y desinfecta, para hacer la función de una bolsa que se rellena de vísceras y menudencias juntos con hierbas de olor, cebolla, ajo y en algunos casos chiles. Se pone en la parte superior de la carne para completar el envuelto de penca de maguey y llevar al horno de tierra. Eso es lo que comes cuando ordenas un taco de pancita en la barbacoa.
Los tacos suaves de barbacoa
Taco suave de costilla de barbacoa de borrego. / Foto: Cuartoscuro Juan Pablo Zamora Pérez
Ahora sí, llegó el momento de entrar en materia y hablar de nuestros tacos favoritos de barbacoa. Cuando la carne llega a los puestos y mercados, se arma una vitrina con una charola muy grande de metal, donde se mantendrá caliente a vapor. Ahí mismo se irán manteniendo calientes tortillas de maíz, para armar el taco de tu preferencia. Los famosos suaves con copia (doble tortilla), se preparan con verdura (cilantro y cebolla) y para los amantes del picante, un poco o mucha, salsa de morita.
Taco de costilla de borrego
Por supuesto, carne obtenida del costillar del borrego. Los tacos de costilla nos van a ofrecer carne jugosa, muy suave y con un poco de grasa.
Taco de maciza de borrego
Los tacos de maciza suelen ser en realidad de pierna o espinazo. Carne poco jugosa, no tan suave y sin trozos de grasa.
Taco de espaldilla de borrego
Es un corte de carne proveniente de la parte frontal, específicamente el hombro o el brazo del borrego. Un taco de espaldilla será de carne muy jugosa y suave, pero con menos grasa que la costilla.
Taco de falda de borrego
Es parte del pecho, comparte características con las costillas, ya que es la parte baja de las mismas. Garantía de un taco de carne suave y jugosa.
Taco copetón: El secreto mejor guardado de la barbacoa
El copete es la parte más jugosa y grasosa de la carne de borrego, suele ser parte de la cabeza o el cuello. No es muy común, pero si tienes la oportunidad, pregunta en tu puesto favorito por un “taco copetón”.
Tacos de cabeza
Este taco no lo encuentras en todos los puestos de barbacoa, lo más común es que estas partes se vendan a taquerías que se especializan en tacos de cabeza de borrego o res. Quienes se aventuran a conservarlo, ofrecen en el mismo puesto de barbacoa, tacos suaves de sesos, ojo, cachete o lengua.
Tacos dorados de barbacoa
Tacos dorados de barbacoa de borrego / Foto: Shutterstock
Esta propuesta no es para los puristas, pues existen puestos de barbacoa que los mantienen fuera del menú. Sin duda han ganado popularidad, ya que todo lo frito y crujiente es más sabroso. Estos tacos, que en realidad son flautas de barbacoa, se preparan con cualquier pedazo de carne que se va encontrando en la vaporera. Es común morderlo y encontrar algún pedazo de grasita, que le agrega un toque de sabor especial. Por supuesto, hay quien los ordena de maciza y preparados al momento.
La parte sabrosa de estos taquitos es que los enchulas con crema, queso, lechuga y aguacate, para coronar con salsa verde estilo guacamole.
Ahora que se te abrió el apetito, te recomiendo lugares para comer tacos de barbacoa y una guía práctica para identificar buena barbacoa. ¡A darle rienda suelta al antojo!
