Seguramente las has visto en pastas, sobre un corte de carne o en el súper perfumando un aceite de oliva, y cuando preguntas el costo, podrías pagar un súper completo con lo que te salen. Hoy te voy a hablar sobre la famosa trufa negra, precios, qué otros tipos existen y algunas curiosidades de este manjar que crece en las sombras y bajo tierra.
Qué es la trufa negra, precios y curiosidades
En la Edad Media eran favoritas de la nobleza, y en el Renacimiento brillaron en las cocinas de la realeza francesa e italiana. Pero no fue sino hasta el siglo XIX cuando se empezó a entender su cultivo: la truficultura. Plantar árboles micorrizados, esperar pacientemente años… y luego, si hay suerte, cosechar / Foto: Shutterstock
Si pudiéramos decirlo de alguna manera, diríamos que es un manjar silvestre con una historia fascinante (como su sabor), que no crece a la vista, no brilla y, sin embargo, puede costar más que el oro.
Las trufas son hongos subterráneos del género Tuber, que viven aferradas a las raíces de ciertos árboles, como el encino, el roble o el avellano. Crecen escondiditas a la vista, aunque no así del olfato. Su gran truco radica precisamente en eso: en su aroma intenso, terroso, con notas a ajo, almizcle o incluso queso curado. Ese perfume no es casual, ya que lo emite para atraer a los animales que le ayudan a esparcir sus esporas. Es decir, ese aroma característico le ayuda a la supervivencia de su especie.
Aunque hay cientos de tipos en el mundo, más de 70 conocidos en Europa, solo unas cuantas llegan a las mesas. De entre todas ellas se destacan tres:
- Trufa blanca (Tuber magnatum): nacida en el Piamonte italiano y Croacia, es la más aromática y costosa. Su temporada es corta, pues solo se encuentra en otoño, y su sabor es inolvidable.
- Trufa negra (Tuber melanosporum): conocida como la reina invernal. Es de origen francés, pero con grandes cultivos en España. Su sabor es potente, “achocolatado”, y tiene uno de los usos más versátiles en cocina.
- Trufa de verano (Tuber aestivum): de las tres es la más ligera en sabor y también la más económica. Si apenas estás iniciado en el mundo de las trufas, esta es con la que deberías comenzar, así no rompes la cartera y ves si te gustan.
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¿Por qué las trufas son tan caras?
• Sus perfumes queman las narices: contienen más de 200 compuestos volátiles, incluidos sulfuros como DMS/DMDS, que nos dan esa sensación intensa / Foto: Shutterstock
Bien dicen que “de lo bueno poco” y de las trufas, poquísimo. Su precio se debe a varias razones.
- Son escasas. No se pueden cultivar en masa. Necesitan suelos y condiciones climáticas muy particulares.
- Encontrarlas tiene su chiste, solo perros entrenados (antes cerdos truferos) pueden detectar su aroma bajo tierra y extraerlas sin dañarlas.
- Duran un suspiro, una trufa fresca conserva su aroma y sabor al cien una semana.
- Su demanda, chefs, restaurantes y sibaritas en todo el mundo las desean, haciendo que su precio suba como espuma.
- Cambio climático, sí, la industria alimentaria es una de las más sensibles a él, al grado que ha hecho que se reduzcan las zonas aptas para su cosecha.
¿Se consiguen trufas en México?
En 2007, una trufa blanca de 1.5 kg se subastó por $330,000 dólares. Sí, más que un auto de lujo / Foto: Shutterstock
Aunque México no es productor tradicional de trufas europeas, nuestros bosques y suelos montañosos tienen potencial. Existen estudios que apuntan a posibles desarrollos trufícolas en regiones templadas del país. Pero mientras eso ocurre, hay chefs que ya han sabido incorporar trufa importada en tacos, cremas, mole blanco, incluso en esquites gourmet y hasta en platillos inspirados en las regiones de los bosques donde se concentran los químicos del sabor.
La trufa no necesita mucho. De hecho, mientras menos la cocines, mejor, pues tiene esa capacidad de transformar un plato común en una experiencia completa.
¿Caerías en la tentación trufada?
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