Este es el chef que le dijo que no a la Guía Michelin. Francis Mallmann es un reconocido chef argentino con una trayectoria intachable. Su labor es una de las más veneradas en el medio, pero sabías que rechazó el prestigioso reconocimiento por una sencilla razón.
¿Quién es Francis Mallmann? El cocinero que pudo ser poeta
Casi como un poeta, Mallmann te endulza el paladar, así como un trovador el oído/ Infobae
José Francisco Mallmann, mejor conocido como “Francis”, es el chef argentino más conocido de Argentina. El nacido en Acassuso, Buenos Aires, es hoy por hoy, el honorable referente de la cocina patagónica.
Desde los 6 años de edad, Francis Mallman se mudó a Bariloche y a partir de ese momento, su vida cambiaría. El amor por el fuego en el gélido julio de Argentina sería su pasión. Abrigo de lana, fuego ardiente y comida para rostizar.
A sus 16 años, Mallmann tenía muy claro que quería hacer de su vida. Por lo que comenzó como cocinero en un barco para turistas. Años más tardes emprendería un viaje a Europa para prepararse como uno de los mejores en su profesión.
Mallmann siempre tuvo esa gran vocación de enseñar, desde temprana edad. Por lo que comenzó a dar clases por las tardes en uno de los restaurantes en los que trabajaba. Algo que caracterizaría su estilo de trabajo en adelante.
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El poder de la enseñanza y la escritura
Para Mallmann, la escritura y la enseñanza juegan un parte primordial en la formación de un cocinero, pues alimentan la creatividad/
El chef argentino había unido su gran pasión con su vocación. Era muy bueno con la escritura, algo natural que se le daba fácilmente. “La Cocina al Instante” sería su primer libro y años más tarde llamaría la atención de una productora que lo quería para un programa de televisión.
Para el 2006, Mallman era la estrella del canal de televisión El Gourmet, en donde participó en más de 10 programas, siendo “Los Fuegos con Francis Mallmann” el más destacado de todos.
Francis Mallmann es el mayor referente de la cocina argentina, su vida profesional y personal estuvo plasmada en la serie documental de Chef’s Table.
¿Por qué Francis Mallmann está en contra de las estrellas Michelin?
Rechazó las estrellas Michelin por sus propias convicciones y por no seguir apoyando, lo que considera dinámicas agresivas de competencia/ GQ
El argentino cuenta con varios restaurantes, pero destaca uno en especial. El restaurante 1884, con más de 25 años en el mercado, es un paso obligatorio en Mendoza.
En 2023 surgieron muchos rumores de que Argentina tendría por primera vez la Guía Michelin en su país. Algo que terminó sucediendo a final de ese año.
Pero previo a la premiación, Francis Mallman dejó una frase en su cuenta de Instagram que quedaría para el recuerdo. Usó una nota del New York Times para criticar duramente a la guía, en donde mencionó que Argentina pagó para ser parte de la guía y mencionó lo siguiente:
“Después de casi 50 años de cocinar profesionalmente, realmente deseo que no obtengamos una estrella. Si es así, no lo aceptaría”.
Ya el chef había rechazado su participación en la lista de The World´s 50 Best Restaurants en el 2021, argumentando que los premios habían causado un “ambiente ficticio y ultra competitivo para la cultura gastronómica”.
La realidad es que el chef argentino puso de nueva cuenta en la mesa, un tema que muchos chefs han criticado por años. Otros como el francés Marc Veyrat, Guy Savoy y el español Dani García, quien rechazó sus 3 estrellas Michelin, han mencionado estar públicamente en contra de la guía.
Cocina más allá de las estrellas: el estilo de un chef-trovador
Desde hace años, Mallmann ha criticado fuertemente el método de competencia que promueven las premiaciones gastronómicas/ Satopia Travel
Mallmann tiene un estilo de trabajo casi poético, la forma en cómo describe su cocina se asemeja a la de un trovador cantando. Un chef con convicciones muy claras y profundas, en las que prevalece la lealtad a uno mismo y amor por enseñar.
Su conexión con el fuego es algo especial, pues gran parte de su investigación está dirigida a ello. Una cocina rústica y sin pretensiones, transformada por la viveza de la llama.
El gran maestro del fuego y amante de la sobremesa, se adentra a un estilo único. Combina la brutalidad del fuego y la exquisitez de la clásica cocina francesa.
El chef poeta, Francis Mallmann, ha dejado un legado en la cultura culinaria de argentina que probablemente nadie pueda llenar nunca/ El Gourmet
Con paisajes impresionantes de la Patagonia de fondo, Mallmann enseña su gran secreto a jóvenes estudiantes de cocina y a quienes no tuvieron la oportunidad de serlo, pero que aman esta profesión, cómo dominar el fuego.
La “Cocina de los Siete Fuegos” es un método creado por el argentino para describir el proceso del asado. El fuego es el medio por el cual plasma su arte, hay que saber usarlo, controlarlo y amarlo.
Desde el clásico cordero patagónico, así como su obsesión por la papa y su pasión por rostizar verduras, Mallmann enseña la verdadera esencia del cocinero. Un alquimista que le da sentido a su vida, si da de comer a los demás.
