Joan Roca, Ángel León y Eneko Atxa se han unido a una iniciativa internacional que tiene la intención de retirar el salmón de acuicultura marina de los restaurantes. Así, los tres cocineros españoles figuran entre los más de 120 profesionales de la gastronomía que han firmado una carta abierta para denunciar las consecuencias ambientales que provocan determinadas prácticas de producción de este pescado.
Los participantes representan a 26 países de 6 continentes y sus restaurantes reúnen más de 90 estrellas Michelin. Entre los firmantes también aparecen figuras internacionales como Massimo Bottura, Mauro Colagreco, Alice Waters y Dominique Crenn, una serie de nombres que se comprometen a mantener fuera de sus cartas el salmón criado en jaulas marinas abiertas mientras persistan los problemas denunciados.
Por qué los chefs quieren retirar el salmón de acuicultura
La iniciativa forma parte de Off The Table, una campaña impulsada por WildFish (una organización británica) que busca reducir la demanda de salmón procedente de explotaciones marinas abiertas. De esta forma, su principal preocupación se centra en las consecuencias que estas instalaciones pueden tener sobre los ecosistemas acuáticos y las poblaciones de peces salvajes.
Según denuncia la organización, la concentración de salmones en jaulas favorece la proliferación de parásitos y enfermedades que terminan afectando a los peces silvestres. Además, a ello se suman los restos de alimentos, los excrementos y otras sustancias que llegan al entorno marino, así como el riesgo de que los ejemplares escapados interfieran con las poblaciones salvajes.
Los responsables de la campaña consideran que los restaurantes pueden desempeñar un papel importante en la transformación del sector. Si modifican sus cartas y apuestan por otras especies o métodos de producción, los cocineros tendrían la capacidad para influir tanto en las decisiones de los consumidores como en las prácticas de sus proveedores.
Sin embargo, la propuesta no implica que todas las modalidades de acuicultura tengan el mismo impacto ambiental ni que el salmón deba desaparecer de la alimentación. En esencia, el objetivo principal es cuestionar la producción en jaulas marinas abiertas y promover alternativas que permitan reducir los daños sobre los ecosistemas.
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