Son 14 horas laborales, los 7 días de la semana, dejar todo preparado antes de dar servicio, abrir el restaurante, sacar servicios de platillos sin haber desayunado, un evento contemplado de 12 personas se convierte en un evento de 40 personas, la falta de insumos… a todo esto, ¿cómo sobreviven los cocinerxs a la época decembrina?
Y… ¿En dónde queda el descanso?
La temporada decembrina y de Año Nuevo es una de las más importantes y demandantes para la industria restaurantera en la Ciudad de México.
Entre cenas navideñas, eventos corporativos y celebraciones de fin de año, los restaurantes enfrentan una demanda excepcional, y los equipos de cocina trabajan bajo una presión intensa que afecta tanto su salud mental como física. A pesar del glamour y fantasía asociado con las cenas navideñas, la realidad detrás de las puertas de la cocina es otra historia.
¿Cómo se vive el estrés durante la temporada de cenas de Nochebuena y Año Nuevo en México?
Este, sin pensarlo, es un tema que no solamente se tiene que tomar en cuenta en Diciembre sino del que se tiene que concientizar los 365 días del año, la situación laboral en México es exhaustiva.
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Cocineros bajo presión: Tic, tac, tic, tac, tic
Para muchos cocineros, la sensación de no tener margen de error es abrumadora. La necesidad de mantener un ritmo rápido y una precisión constante lleva a que las tensiones se acumulen, afectando no solo la moral individual, sino también la dinámica del equipo.
Los cocineros y chefs enfrentan jornadas extendidas que a menudo superan las 14 horas laborales diarias durante la temporada decembrina. Esto implica largos periodos de estar de pie, de arriba a abajo, movimientos repetitivos, sin poder sentarse a comer, el manejo de parrillas, vajillas, el manejo de utensilios peligrosos en un ambiente ruidoso y lleno de bastante presión.
“Tú llegas a sacar servicios sin desayunar o sin comer, estás muerto. Un hotel, no cierra, o sea, yo tengo operación 24 horas los 365 días”.
Incluso son espacios en donde la alimentación es muy irregular o de mala calidad. Es común entre los trabajadores de cocina, quienes suelen saltarse comidas o consumir rápidamente alimentos poco nutritivos para seguir con sus labores.
¿Qué pasa con sus familias o sus relaciones personales?
A esto se suma la dificultad de equilibrar el trabajo con la vida personal, especialmente durante fechas tradicionalmente reservadas para la familia.
Las largas jornadas y la exigencia emocional de la cocina pueden repercutir en las relaciones personales de los chefs y cocinerxs. Durante esta temporada, muchos cocinerxs y chefs, deben sacrificar tiempo con sus seres queridos para cumplir con las jornadas laborales. Y me parece que es un factor que genera sentimientos de culpa o aislamiento, aumentando el estrés emocional de cada integrante de la cocina y/o restaurante.
“Planear una cena de Navidad desde Agosto, cuando llega la Navidad es como un día más. Te vuelves un poco insensible porque cuando todos están celebrando, tú les estás sirviendo.
Al principio cuesta y cuesta mucho, más cuando eres muy cercano a tu familia, como en mi caso. Llevo 15 años en cocina y 10 años sin pasar estas fechas con mi familia”.
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La Cultura Laboral en México: ¿Aprendida o Necesidad?
“Todos los días del año estamos abiertos”.
En México, culturalmente estamos acostumbrados a tener jornadas laborales muy largas durante todo el año. Y al conocer sobre esta realidad me es imposible hacerme tantas preguntas. ¿Qué tan buenos son los sueldos en México?, Aparte de ser una necesidad, ¿es un tema cultural?, ¿Debemos trabajar más para tener más dinero?,¿Qué hacemos para tener una mejor calidad de vida?, ¿Existe el respeto hacia la profesión?.
Para hacer un cambio desde la raíz debemos hacer un cambio cultural. Un chef me compartió lo siguiente: “Ojalá y en México se trabajara como en España, en Nochebuena no abren los restaurantes, y en México sí”.
En el segundo trimestre de 2024, la población económicamente activa de México fue de 61M personas. La fuerza laboral ocupada alcanzó las 59.3M personas (40.9% mujeres y 59.1% hombres) con un salario promedio mensual de $6.15k MX.
Las ocupaciones que concentran mayor número de trabajadores fueron Empleados de Ventas, Despachadores y Dependientes en Comercios (3.58M), Comerciantes en Establecimientos (3.05M) y Trabajadores de Apoyo en Actividades Agrícolas (2.03M). Se registraron 1.63M desempleados (tasa de desempleo de 2.67%). Datos de La Secretaría de Economía del Gobierno de México.
En un país en donde las jornadas laborales son de más de 8 horas los 6 o 7 días de la semana.
“Así me llegaron antier con un evento que era para 12 terminó siendo de 45 personas, y esto pasa, y pasa muchísimo, más de lo que tú crees. Y es que en temporada alta hay que vender, no puedes decirle “no” al cliente”.
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Datos Importantes sobre Hábitos Saludables en Gastronómicos de Mapa de Barmaids Mx:
Actividad física: el 46,1% de los encuestados “rara vez” hacen deporte.
Falta de sueño: el 50,6% de las personas encuestadas declaró que duerme en promedio 6 horas diarias o menos. Asimismo del total de personas que duermen menos de 6 horas diarias, el 39% además se acuesta alrededor de las 4 de la mañana.
Consumo de alcohol: el 39% de las personas encuestadas declara tomar alcohol durante el servicio (la mayoría bartenders). Además, el 45% de las personas que duermen menos de 6 horas diarias declara tomar alcohol durante el servicio.
Formas en las que los gastronómicos relajan al terminar su turno (tres primeros puestos): tomar algo con el equipo 44,20%, irse a dormir 52,60% y ver Netflix 37%.
Hábitos alimenticios: el 51% de lxs encuestadxs sólo come la comida del personal durante su turno de trabajo.
A los golpes: el 52,60% de las personas que contestaron la encuesta tuvo accidentes en el trabajo (quemaduras, cortes, golpes y hasta descargas eléctricas), además el 27% lxs encuestadxs tuvo lesiones por su trabajo.
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Una llamada a la reflexión
Detrás de cada platillo servido en la temporada decembrina hay un equipo de profesionales que sacrifica mucho para crear experiencias inolvidables. Reconocer el esfuerzo de los cocineros y chefs no solo como una fuerza laboral, sino como individuos con necesidades humanas, es esencial para fomentar un sector gastronómico más sostenible y humano en la Ciudad de México.
Este llamado debe generar una reflexión más profunda sobre las condiciones laborales en las cocinas durante estas fechas festivas.
Para la realización de este artículo entrevisté a diferentes perfiles de chefs y cocinerxs que me compartieron su experiencia en cocina. Las citas que vienen en el texto son por parte de estos perfiles quienes prefieren mantener su nombre en anonimato.
Los datos sobre la salud mental en la gastronomía son de Mapa de Barmaids y afines, quienes me brindaron estos datos y cifras relacionadas a la #GastronomíaSaludable.
Agradecimiento especial a Laura Marajofsky.
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