Massimo Pignata abrió un camino de innovación y cambio con su heladería Delacrem. Hoy está poniendo a punto su tercer local, Terra y acaba de estrenar el delicioso libro “Helados” cuidadosamente editado por Larousse. No para, sigue proponiendo, divulgando y expandiendo sabores; los que somos muy fan estamos felices!
1. Has revolucionado Barcelona con helados artesanos y muy creativos que incorporan el concepto slow food , cómo surge el proyecto DelaCrem?
La idea de lo que sería DelaCrem nació por gula y por una afortunada coincidencia. En Turín, a cien metros de donde trabajaba, abrió la primera heladería de Grom, que cambió los parámetros de la heladería en Italia. Fue la primera heladería que hablaba de Slow Food (movimiento que nació
en Piamonte también) y me gustó muchísimo. Y pensé “si tuviera que montar una heladería haría algo parecido”. De allí empezó todo: los cursos, las ferias, el trabajo en heladería. Hasta llegar a Barcelona con una idea fija: montar la mejor heladería de la ciudad!
2. Si tuvieras que definir las características de vuestros helados, cuáles destacarías?
La autenticidad del sabor. En nuestros helados no usamos ningún aroma artificial o preparado “al sabor de”La cremosidad. Muchas veces para diferenciarlos del concepto de los helados fríos y duros, uso la expresión “cremas heladas”. Todo el mundo destaca lo cremosos que son. La calidez. Nuestros helados no son duros ni fríos. No molestan en la boca sino la acarician con una sensación terciopelada. Además la temperatura de servicio relativamente alta a la cual los servimos no congela la boca, permitiendo así disfrutar más del sabor de la crema helada.
3. Que encontraremos en tu libro “Helados” que acaba de publicar Larousse, cuál es el mensaje quieres transmitir.
Que, con unos pocos tips y un mínimo de técnica, cada uno puede tener sus propias recetas. Que se pueden hacer buenos helados con las cosas que tenemos en casa. Más que recetas me gusta haber pasado algunos conocimientos de los heladeros para permitir a todos ‘customizar’ su helado.
4. Es todo un mérito sostener la calidad, la creatividad, tener un buen equipo, mantenerse en los mismos espacios… cuál es la clave?
Una esposa que te soporte! 😀 He tenido mucha suerte en poder formar un equipo muy comprometido con la calidad de los helados y que ha abrazado la filosofía y los desafíos que comporta. Obviamente además de los helados ahora hay que mimar aún más el equipo. Los espacios son lo que son. Se nos hacen pequeños pero es parte de nuestra filosofía. Mucha gente nos aconseja construir un obrador grande para todos, pero … ni hablar de eso! También el tercer local – que abriremos espero pronto – tendrá su propio obrador, que garantizará la calidad DelaCrem.
5. De qué sabores de helados eres más fan?
Como buen piamontés, del de avellana, sin duda.
6. Algún deseo pendiente después de una evolución profesional con mucho reconocimiento….
Espero que el nuevo local, el DelaCrem Terra, tenga una buena acogida, y pueda ser de inspiración para más profesionales. Y por supuesto, seguir disfrutando como en estos años por los que estoy muy agradecido.
