{"id":8803,"date":"2023-05-12T15:38:42","date_gmt":"2023-05-12T15:38:42","guid":{"rendered":"https:\/\/www.animalgourmet.com\/?p=94495"},"modified":"2023-05-12T15:38:42","modified_gmt":"2023-05-12T15:38:42","slug":"rene-angon-el-chef-mexicano-que-lleva-la-cocina-molecular-al-siguiente-nivel","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/latecordoba.com\/index.php\/2023\/05\/12\/rene-angon-el-chef-mexicano-que-lleva-la-cocina-molecular-al-siguiente-nivel\/","title":{"rendered":"Ren\u00e9 Ang\u00f3n, el chef mexicano que lleva la cocina molecular al siguiente nivel"},"content":{"rendered":"\n

\u00bfHas o\u00eddo hablar de la cocina molecular<\/strong>? Si has tenido la oportunidad de probar un delicioso bubble tea, <\/em> alg\u00fan caviar de caf\u00e9<\/a> o al menos has visto de m\u00ednimo alg\u00fan terrario comestible ya est\u00e1s del otro lado.<\/p>\n

La cocina molecular<\/strong> es una disciplina culinaria que combina la ciencia, la alquimia y la gastronom\u00eda para crear experiencias culinarias \u00fanicas. Esta t\u00e9cnica de cocina utiliza principios cient\u00edficos para crear platos innovadores y sorprendentes. Los chefs utilizan la qu\u00edmica, la f\u00edsica y la biolog\u00eda para transformar los ingredientes y crear texturas, formas y sabores completamente nuevos.<\/p>\n

La cocina molecular se ha popularizado en los \u00faltimos a\u00f1os gracias a su capacidad de dar un toque sofisticado y vanguardista a los platillos, y a su capacidad de sorprender al comensal con presentaciones \u00fanicas e inesperadas. Los chefs de todo el mundo han adoptado esta t\u00e9cnica para llevar sus platos a un nuevo nivel de complejidad y sabor, y muchos restaurantes han empezado a ofrecer men\u00fas exclusivos de cocina molecular.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 es la cocina molecular?<\/h2>\n

La cocina molecular, tambi\u00e9n conocida como gastronom\u00eda molecular, es una disciplina culinaria<\/strong> que combina la qu\u00edmica y la f\u00edsica para crear platos sorprendentes y visualmente espectaculares. Se trata de una t\u00e9cnica que ha revolucionado el mundo de la gastronom\u00eda, llevando a los chefs a experimentar con ingredientes y procesos que antes eran impensables.<\/p>\n

\"Cocina<\/p>\n

Foto: GettyImages<\/p>\n<\/div>\n

En la cocina molecular, se utilizan t\u00e9cnicas y herramientas que permiten alterar la textura, y transformar la apariencia de los alimentos. Algunas de las t\u00e9cnicas m\u00e1s empleadas son la esferificaci\u00f3n<\/em>, la gelificaci\u00f3n<\/em>, la espumificaci\u00f3n<\/em>, la emulsificaci\u00f3n<\/em> y la liofilizaci\u00f3n<\/em>. Adem\u00e1s, se utilizan equipos como el nitr\u00f3geno l\u00edquido y algunos ba\u00f1os de agua a diferentes temperaturas para lograr efectos especiales en los alimentos.<\/p>\n

La gastronom\u00eda molecular se vale de t\u00e9cnicas muy espec\u00edficas para transformar las texturas y presentaciones de los alimentos, estas son:<\/strong><\/h4>\n

La esferificaci\u00f3n<\/strong>, por ejemplo, es una t\u00e9cnica que permite crear peque\u00f1as esferas que explotan en la boca con un sabor intenso y sorprendente. La gelificaci\u00f3n<\/strong>, en cambio, permite crear gelatinas con sabores y texturas diferentes a las convencionales. La espumificaci\u00f3n<\/strong>, por su parte, permite crear espumas con sabores y texturas \u00fanicas, mientras que la emulsificaci\u00f3n<\/strong> se usa para crear salsas y emulsiones con una textura suave y sedosa. Por \u00faltimo, la liofilizaci\u00f3n<\/strong> se utiliza para crear alimentos liofilizados, es decir, alimentos deshidratados que  tienen una textura crocante.<\/p>\n

La cocina molecular se utiliza para crear platos innovadores y sorprendentes que despiertan los sentidos del comensal<\/strong>. La t\u00e9cnica se ha convertido en una herramienta indispensable para los chefs m\u00e1s vanguardistas, que buscan romper con los l\u00edmites tradicionales de la cocina y crear platos que sorprendan al paladar y a la vista<\/p>\n

\"Cocina<\/p>\n

Foto: GettyImages<\/p>\n<\/div>\n

Si bien esta t\u00e9cnica ya ha sido utilizada por algunos chefs de renombre, hay uno que se ha destacado en el mundo de la cocina molecular: el chef Ren\u00e9 Ang\u00f3n Romero<\/strong>. Con m\u00e1s de 10 a\u00f1os de experiencia en esta rama de la gastronom\u00eda, ha logrado establecer su empresa y escuela de cocina \u201cMolecular, arte y vanguardia\u201d<\/em> como uno de los principales referentes de la cocina molecular.<\/p>\n

All\u00ed, cualquier chef, cocinero o persona interesada en la cocina puede experimentar y dominar las t\u00e9cnicas de la cocina molecular para aplicarlas a sus propios platillos. Con su talento y creatividad, el chef Ang\u00f3n Romero ha llevado la cocina molecular al siguiente nivel y ha demostrado que en la cocina, la innovaci\u00f3n y la experimentaci\u00f3n no tienen l\u00edmites.<\/p>\n

Ren\u00e9 Ang\u00f3n: el chef que lleva la cocina al siguiente nivel<\/h2>\n

\"Chef<\/p>\n

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\u201cEn la comunidad culinaria existen dos grupos claramente diferenciados, los chefs vanguardistas y los chefs tradicionales. Los chefs vanguardistas modificamos las texturas de un platillo tradicional sin tocar en absoluto su exquisito sabor, este es el principal objetivo de la cocina y reposter\u00eda molecular\u201d.<\/em> \u2013 chef Ren\u00e9 Ang\u00f3n.<\/p>\n<\/blockquote>\n

Ren\u00e9 Ang\u00f3n descubri\u00f3 desde una edad muy temprana su inter\u00e9s por la vida dentro de la cocina. Cuando era ni\u00f1o, sol\u00eda acompa\u00f1ar a su padre, quien era el chef que llevaba la cocina del Hospital Militar Regional de Puebla<\/em>, en su tierra natal.<\/p>\n

En ocasiones en las que su padre se ve\u00eda forzado a permanecer acuartelado, \u00e9l lo acompa\u00f1aba a su alojamiento en \u201cla cuadra\u201d, el lugar destinado para los dormitorios de los militares. All\u00ed, en medio de aquellos aposentos, sus ojos de infante se deleitaban observando las tareas cotidianas que all\u00ed ten\u00edan lugar, a menudo apoyando a los sargentos en sus trabajos culinarios, siempre realizando tareas apropiadas a su corta edad, tales como lavar los utensilios o traer provisiones desde la c\u00e1mara de congelaci\u00f3n.<\/p>\n

A su alrededor, una interminable variedad de ingredientes era desplegada en una log\u00edstica meticulosa, preparados con esmero, montados con elegancia y servidos con refinamiento en los buffets. Fue entonces cuando \u00e9l, un Ren\u00e9 todav\u00eda muy peque\u00f1o, comenz\u00f3 a darse cuenta de que le gustaba estar all\u00ed, en la cocina, ayudando a los sargentos. De hecho, sent\u00eda una especial fascinaci\u00f3n por la indumentaria del chef, el cual portaba un mandil y un gorro que, de alguna manera, le confer\u00edan un aire de autoridad. \u201cYo tambi\u00e9n quiero vestirme as\u00ed\u201d, pens\u00f3, seducido por el encanto y el misterio que aquellas prendas parec\u00edan encerrar.<\/p>\n

Primer acercamiento a la cocina<\/h4>\n

A los 16 a\u00f1os, su madre le recomend\u00f3 trabajar como lavaloza en un restaurante de mariscos durante las vacaciones de Semana Santa. Pese a el reto que significaba trabajar en un lugar as\u00ed durante cuaresma, con todo lo que el ajetreo y gran demanda de trabajo significaba, descubri\u00f3 una verdadera pasi\u00f3n. As\u00ed fue como entr\u00f3 en contacto con la realidad de la cocina y, aunque al principio pens\u00f3 que no era para \u00e9l, decidi\u00f3 seguir trabajando los fines de semana. Regres\u00f3 a la escuela, pero la cocina se hab\u00eda convertido en su pasi\u00f3n.<\/p>\n

Ren\u00e9 viaj\u00f3 a Italia, donde aprendi\u00f3 cocina italiana y se especializ\u00f3 en ella gracias a su chef maestro Otello Casta, quien le ense\u00f1\u00f3 la cocina italiana artesanal. Regres\u00f3 a M\u00e9xico y trabaj\u00f3 en restaurantes de hoteles por todo el pa\u00eds, desde Tijuana hasta Canc\u00fan, adquiriendo conocimientos y experiencia en todo tipo de restaurantes.<\/p>\n

La hora de romper el molde<\/h4>\n

Finalmente, despu\u00e9s de a\u00f1os de trabajo como chef ejecutivo en un hotel, Ren\u00e9 descubri\u00f3 su verdadera pasi\u00f3n: construir una carrera como chef y andar por caminos que nadie m\u00e1s ha hecho. Fue entonces cuando decidi\u00f3 emprender y fundar su propio proyecto.<\/p>\n

Con una mente inquieta y una gran pasi\u00f3n por la cocina, se decidi\u00f3 a marcar la diferencia. Recordando las pr\u00e1cticas de cocina molecular que hab\u00eda aprendido a\u00f1os atr\u00e1s, supo que ah\u00ed estaba su oportunidad de sobresalir. Investig\u00f3 y se dio cuenta de que, a pesar de que hab\u00eda bastantes personas que se dedicaban a la cocina molecular, nadie se hab\u00eda especializado en ella ni hab\u00eda formado una empresa dedicada de lleno a esta t\u00e9cnica gastron\u00f3mica.<\/p>\n

Fue as\u00ed como comenz\u00f3 a desarrollar su marca: Molecular, arte y vanguardia, y se sumergi\u00f3 en un intenso proceso de aprendizaje y experimentaci\u00f3n. Ley\u00f3 todo lo que pudo sobre alquimia, f\u00edsica, qu\u00edmica y bases de cocina<\/strong>, adquiriendo una vasta cantidad de conocimiento. Con pr\u00e1cticas constantes y el uso de kits especializados tra\u00eddos desde Canad\u00e1, logr\u00f3 perfeccionar su t\u00e9cnica y, finalmente, lanz\u00f3 su negocio.<\/p>\n

Con el tiempo, desarroll\u00f3 su propia marca, comenz\u00f3 a ofrecer cursos, asesor\u00edas, venta de equipo y kits, convirti\u00e9ndose en un referente indiscutible en la cocina molecular.<\/p>\n

Ren\u00e9 Ang\u00f3n: el pilar de \u2018Molecular: Arte y Vanguardia\u2019<\/em> en M\u00e9xico<\/h2>\n

A sus 39 a\u00f1os, el chef Ren\u00e9 Ang\u00f3n es uno de los pocos expertos en M\u00e9xico que domina la t\u00e9cnica culinaria molecular, que ha perfeccionado con nuevos m\u00e9todos gracias a su fascinaci\u00f3n por la qu\u00edmica y la f\u00edsica en los alimentos. Durante una visita del renombrado chef a la Ciudad de M\u00e9xico, el equipo de Animal Gourmet<\/em> tuvo la oportunidad de entrevistarlo y conocer m\u00e1s sobre su cocina y su visi\u00f3n culinaria. A continuaci\u00f3n, compartimos los detalles de nuestra fascinante conversaci\u00f3n con el chef Ren\u00e9 Ang\u00f3n.<\/p>\n

\"Chef<\/p>\n

Chef Ren\u00e9 Ang\u00f3n \/ Foto: Ameyalli Roskaritz, Animal Gourmet<\/p>\n<\/div>\n

\u00bfQu\u00e9 diferencias hay entre la cocina tradicional y la cocina molecular?<\/h4>\n

R: La diferencia es la presentaci\u00f3n de las texturas. La cocina tradicional apela por la textura cl\u00e1sica, que todo el mundo conoce, pero la cocina molecular se encarga de transformar las estructuras de los alimentos y presentarlas de una forma totalmente diferente. Es como comer algo que crees que es, pero en realidad no es. Es una una forma de jugar con la textura, la presentaci\u00f3n y composici\u00f3n, pero la parte m\u00e1s importante: jugar con los sentimientos y percepciones de los comensales.
<\/span><\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo describir\u00edas la cocina molecular a alguien que no est\u00e1 familiarizado con el concepto?<\/h4>\n

R: La describo como una cocina especializada y bastante peculiar. Es un espacio al que tienes que llegar con la mente abierta, y experimentar colores, texturas y presentaciones a las que no est\u00e1s acostumbrado. Tienes que acercarte con la idea de que vas a experimentar colores, texturas y presentaciones a las que no est\u00e1s acostumbrado. Tambi\u00e9n tienes que saber que vas a comer algo que no est\u00e1s viendo. Como que lo ves y no lo ves.<\/em> Es una cocina enga\u00f1osa; no mala, pero que sale por completo de lo tradicional.<\/span><\/p>\n

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Falso betabel con sorpresa de at\u00fan y caviar de pi\u00f1a \/ Foto: Cortes\u00eda<\/p>\n<\/div>\n

\u00bfC\u00f3mo dir\u00edas que estas t\u00e9cnicas pueden mejorar los platillos? \u00bfC\u00f3mo se utilizan normalmente?<\/h4>\n

R: La cocina molecular normalmente se encarga de modificar la textura y la presentaci\u00f3n de los platillos. Debes de cambiar la textura del platillo, la presentaci\u00f3n. Pero nunca te metas con el sabor original. Tampoco deben de meterse con las bases tradicionales de la cocina, que es la base de toda la gastronom\u00eda.<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo percibes la relaci\u00f3n entre la ciencia y la cocina?<\/h4>\n

R: La ciencia y la cocina van de la mano desde que apareci\u00f3 el hombre domestic\u00f3 el fuego.
As\u00ed ha sido toda la vida. Siempre lo pongo as\u00ed: en el momento en que el hombre descubre el fuego y cocina su carne, comenz\u00f3 la mancuerna entre ciencia cocina. Antes, cuando la carne se com\u00eda cruda, no exist\u00eda una desnaturalizaci\u00f3n de la comida. Al momento en que se descubre el fuego y se cocina, se hace m\u00e1s f\u00e1cil ingerirla y comienza una desnaturalizaci\u00f3n de la prote\u00edna: cambiamos por completo su composici\u00f3n qu\u00edmica.<\/span><\/p>\n

Ah\u00ed empieza toda la qu\u00edmica y toda la ciencia de la cocina. Desde cocinar, ahumar y m\u00e1s, ya est\u00e1s utilizando tecnolog\u00eda en la cocina. Ciencia y cocina van de la mano desde que apareci\u00f3 el hombre domestic\u00f3 el fuego.<\/span><\/p>\n

Es importante entender por qu\u00e9 sucede cada reacci\u00f3n qu\u00edmica, para despu\u00e9s poder ir y descomponer las bases, usarla a tu favor y transformar en algo completamente nuevo.<\/span><\/p>\n

\u00bfCu\u00e1l es el proceso creativo dentro de una cocina molecular especializada?<\/h4>\n

R: Se empieza a estudiar los ingredientes que lleva un platillo tradicional y se transforman en algo nuevo y diferente. La clave es cambiar la textura y la presentaci\u00f3n de los platillos, pero sin alterar su sabor original.<\/p>\n

Te pongo un ejemplo: vamos a hacer un tiramis\u00fa molecular. Tenemos la lista de todos los ingredientes que lleva un tiramis\u00fa y los ponemos al frente. Tenemos: queso mascarpone, vainilla, caf\u00e9, soletas y empezamos a estudiar las propiedades de cada ingrediente. Analizamos c\u00f3mo los podemos transformar en cocina molecular (porque hay que entender bien el producto para saber c\u00f3mo podemos convertirlo en otra cosa)  <\/span>Obviamente tenemos que cuidar en ese proceso que los sabores se mantengan intensos. Ah\u00ed tienes que descubrir c\u00f3mo jugar con las texturas para que se complemente y sepa exactamente igual, aunque sea en una versi\u00f3n  molecular. <\/span><\/p>\n

Un tiramis\u00fa molecular<\/em> ser\u00eda: una espuma de mascarpone que quemaremos con nitr\u00f3geno, a modo de que por fuera quede crocante y por dentro cremosa, con un falso caviar de caf\u00e9 y  piel de almendra. Es mucha imaginaci\u00f3n y creatividad. <\/span><\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo es que los chefs pueden incluir estas t\u00e9cnicas en sus men\u00fas?<\/h4>\n

R: Primero que nada, tienen que prepararse. Los cursos que nosotros damos es el pre\u00e1mbulo para poder especializarse en la cocina molecular y conseguir estas texturas en sus platillos. Para esto es muy importante guiarlos y estudiar qu\u00e9 se puede hacer y qu\u00e9 no. Por esto se les dice que, aunque la cocina molecular es muy bonita, hay que saber manejarla y en qu\u00e9 platillos. No nada m\u00e1s es hacer por hacer. Debes de ser muy cuidadoso para no echar a perder ning\u00fan platillo. Hay que conocer las limitaciones.<\/p>\n

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PannaCotta con esferificacion de miel y nido de bals\u00e1mico \/ Foto: cortes\u00eda<\/p>\n<\/div>\n

\u00bfPodr\u00edas darnos algunos ejemplos de c\u00f3mo se pueden incluir estas t\u00e9cnicas en los platillos?<\/h4>\n

R: Claro, se pueden preparar nuevas versiones para los cocteles, como una espuma de mousse de lim\u00f3n con pimienta; o si es un corte de carne, puedes a\u00f1adirle un gel\u00e9 de menta que se vaya derritiendo poco a poco con el calor y le de ese toquecito distinto.<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1l es el mayor desaf\u00edo al que se enfrentan los chef al preparar platillos moleculares?<\/h4>\n

R: La aceptaci\u00f3n de los comensales. Aunque ya no es una tendencia que est\u00e9 explotando en las redes, ya pas\u00f3 a ser una t\u00e9cnica m\u00e1s dentro de la gastronom\u00eda. Que aunque es muy importante, mucha gente no la conoce. Las personas suelen ser muy esc\u00e9pticas, no conf\u00edan. Ven el platillo y dicen \u201cesto no me va a llenar\u201d y no se animan a probar esta nueva experiencia culinaria. Yo los invitar\u00eda a abrir sus horizontes y salir de su zona de confort. Se trata de una experiencia que, m\u00e1s all\u00e1 de centrarse en \u2018comer\u2019 se trata de agudizar los sentidos y las emociones.<\/p>\n

\u00bfCrees que la cocina molecular puede ser accesible para todos los cocineros? \u00bfSo s\u00f3lo para los m\u00e1s experimentados?<\/h4>\n

R: Es para todos, actualmente. Claro, depende de ellos. En estos d\u00edas es accesible para todo el mundo. S\u00f3lo depende de lo que quieran hacer ellos. Nosotros tenemos una gama diferente de kits con los que pueden aprender desde cero, con acompa\u00f1amiento y asesoramiento personalizado. Todos estos kits est\u00e1n pensados para que cualquiera desde su casa pueda empezar a experimentar estas t\u00e9cnicas, desde la esferificaci\u00f3n, hasta las m\u00e1s complejas.<\/p>\n

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Falso flan con tierra de chocolate \/ Foto: Cortes\u00eda<\/p>\n<\/div>\n

Sin duda alguna, el trabajo del chef Ren\u00e9 Ang\u00f3n<\/a> es una fuente de inspiraci\u00f3n para todos los amantes de la cocina y la ciencia culinaria. Sus t\u00e9cnicas y habilidades en la cocina molecular son impresionantes y abren una puerta a un mundo de posibilidades en la gastronom\u00eda. Si te ha despertado la curiosidad por explorar y experimentar con estas nuevas t\u00e9cnicas, no dejes de seguir su proyecto, Molecular: arte y vanguardia<\/em><\/a> y ac\u00e9rcate a su obra para seguir aprendiendo y descubriendo.<\/p>\n

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\u00bfHas o\u00eddo hablar de la cocina molecular? Si has tenido la oportunidad de probar un delicioso bubble tea,\u00a0 alg\u00fan caviar de caf\u00e9 o al menos has visto de m\u00ednimo alg\u00fan terrario comestible ya est\u00e1s del otro lado. La cocina molecular es una disciplina culinaria que combina la ciencia, la alquimia y la gastronom\u00eda para crear […] <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":8804,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[21],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/latecordoba.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8803"}],"collection":[{"href":"https:\/\/latecordoba.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/latecordoba.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/latecordoba.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/latecordoba.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8803"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/latecordoba.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8803\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/latecordoba.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/8804"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/latecordoba.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8803"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/latecordoba.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8803"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/latecordoba.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8803"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}