{"id":45056,"date":"2026-10-29T17:01:32","date_gmt":"2026-10-29T17:01:32","guid":{"rendered":"https:\/\/www.vitonica.com\/alimentos\/chefs-coinciden-este-secreto-arroz-quede-esponjoso-textura-granulada"},"modified":"2026-10-29T17:01:32","modified_gmt":"2026-10-29T17:01:32","slug":"los-chefs-coinciden-este-es-el-secreto-para-que-el-arroz-quede-esponjoso-y-con-una-textura-granulada","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/latecordoba.com\/index.php\/2026\/10\/29\/los-chefs-coinciden-este-es-el-secreto-para-que-el-arroz-quede-esponjoso-y-con-una-textura-granulada\/","title":{"rendered":"Los chefs coinciden: este es el secreto para que el arroz quede esponjoso y con una textura granulada"},"content":{"rendered":"\n

Cuando cocinamos un arroz blanco para acompa\u00f1ar un plato, lo normal es que esperemos ver los granos sueltos y no una especie de pasta apelmazada en el fondo de la cazuela, y para conseguirlo el consejo que m\u00e1s se repite en la cocina es lavarlo antes<\/strong> bajo el grifo. Eso s\u00ed, la evidencia cient\u00edfica<\/a> matiza bastante el papel de ese lavado.<\/p>\n

<\/p>\n

Y es que el arroz no es un alimento cualquiera. Seg\u00fan un perfil del arroz elaborado por la FAO<\/a>, la Organizaci\u00f3n de las Naciones Unidas para la Alimentaci\u00f3n y la Agricultura, es clave para la seguridad alimentaria de m\u00e1s de la mitad de la poblaci\u00f3n mundial, con un peso especial en Asia. De hecho, con datos de finales de los a\u00f1os ochenta recogidos por la FAO<\/a>, el arroz supon\u00eda el 73% de la energ\u00eda de la dieta en Bangladesh y el 80% en Camboya.<\/p>\n

El mismo informe de la FAO explica que las muchas variedades cultivadas se agrupan en dos subespecies principales: la \u00edndica<\/strong>, de grano largo, especialmente adaptada a los climas tropicales aunque tambi\u00e9n prospera en los templados, y la jap\u00f3nica<\/strong>, de grano redondo, que se cultiva sobre todo en zonas templadas y en tierras altas tropicales.<\/p>\n

<\/p>\n

El arroz que se cultiva en Espa\u00f1a<\/h2>\n

En Espa\u00f1a, Andaluc\u00eda es la comunidad que m\u00e1s arroz produce. Seg\u00fan la segunda estimaci\u00f3n de la campa\u00f1a 2025\/2026 de Cooperativas Agro-alimentarias de Espa\u00f1a<\/a>, fechada en diciembre de 2025, la regi\u00f3n concentra 35.520 hect\u00e1reas, el 36,47% de la superficie, y 330.224 toneladas de arroz c\u00e1scara, el 44,18% de una producci\u00f3n nacional que se queda en 747.522 toneladas.<\/p>\n

<\/p>\n

Por detr\u00e1s aparecen Extremadura y Catalu\u00f1a, aunque el orden cambia seg\u00fan lo que se mire. Extremadura es la segunda en producci\u00f3n, con 150.238 toneladas (el 20,10%) en 20.421 hect\u00e1reas, mientras que Catalu\u00f1a tiene algo m\u00e1s de superficie, 20.955 hect\u00e1reas (el 21,52%), pero produce menos, 138.957 toneladas (el 18,59%).<\/p>\n

En cuanto a los tipos, la \u00edndica suma 414.552 toneladas, alrededor del 55,5% del total, mientras que la jap\u00f3nica se queda en 319.794 toneladas, a las que el informe a\u00f1ade aparte 13.176 toneladas de bomba.<\/p>\n

<\/p>\n

Qu\u00e9 pasa cuando lavas el arroz<\/h2>\n

La explicaci\u00f3n m\u00e1s extendida es que, tras el pulido, en la superficie de los granos queda almid\u00f3n libre<\/strong>, y que al cocinarlos ese almid\u00f3n hace que se peguen unos a otros. Por eso muchos cocineros recomiendan lavarlo, una creencia que recoge y analiza la dietista Evangeline Mantzioris, directora del programa de Nutrici\u00f3n y Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Australia del Sur, en un art\u00edculo<\/a>.<\/p>\n

<\/p>\n

Para hacerlo, basta con poner el arroz en un colador fino o en un recipiente hondo, cubrirlo con agua fr\u00eda, moverlo con suavidad con la mano y cambiar el agua varias veces hasta que salga casi transparente, escurri\u00e9ndolo bien despu\u00e9s. El mismo texto aconseja reducir un poco el agua de cocci\u00f3n, ya que el grano lavado conserva algo de humedad.<\/p>\n

Pero la ciencia no termina de darle la raz\u00f3n a este gesto. Un estudio publicado en \u2018Food Chemistry\u2019<\/a> compar\u00f3 arroces lavados un n\u00famero diferente de veces y no encontr\u00f3 un efecto significativo del lavado sobre la dureza ni sobre la pegajosidad, aunque s\u00ed cierta interacci\u00f3n entre la variedad y el n\u00famero de lavados en la pegajosidad. Tal y como resume Mantzioris, la pegajosidad tiene m\u00e1s que ver con la amilopectina<\/strong> que sale del grano durante la cocci\u00f3n, y su cantidad depende de la variedad.<\/p>\n

<\/p>\n

Eso s\u00ed, lavarlo tambi\u00e9n tiene alguna contrapartida. Un estudio sobre el lavado y la cocci\u00f3n del arroz<\/a> comprob\u00f3 que enjuagarlo arrastra parte del hierro, el folato, la tiamina y la niacina a\u00f1adidos al arroz enriquecido<\/strong>, tanto pulido como vaporizado, por lo que la conveniencia de hacerlo depende del tipo de arroz y del resultado que se busque.<\/p>\n

Y hay platos en los que interesa no lavarlo. En el risotto y el arroz con leche, por ejemplo, se busca precisamente esa textura cremosa que da el almid\u00f3n, algo que tambi\u00e9n apunta Mantzioris.<\/p>\n

<\/p>\n

La amilosa, lo que de verdad marca la diferencia<\/h2>\n

Lo que m\u00e1s pesa en la textura final es la composici\u00f3n del propio grano, y en especial su proporci\u00f3n de amilosa<\/strong>. Un comunicado t\u00e9cnico de Embrapa<\/a>, la Empresa Brasile\u00f1a de Investigaci\u00f3n Agropecuaria, recoge una clasificaci\u00f3n que divide las variedades no glutinosas en tres grupos seg\u00fan este componente: baja amilosa, por debajo del 22%; intermedia, entre el 23% y el 27%; y alta, por encima del 27%.<\/p>\n

<\/p>\n

\u00bfY qu\u00e9 significa eso en el plato? Pues que, seg\u00fan un trabajo de investigadores de Embrapa<\/a>, los arroces con mucha amilosa dan granos secos, sueltos y m\u00e1s duros, mientras que los de poca amilosa quedan acuosos y pegajosos. Vamos, que dos arroces cocinados exactamente igual pueden acabar con texturas muy diferentes por culpa de su variedad.<\/p>\n

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\"\u00bfArroz <\/a> <\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/div>\n

El tipo de grano tambi\u00e9n cuenta<\/h2>\n

La forma del grano da otra pista. Seg\u00fan una gu\u00eda sobre el arroz de EROSKI Consumer<\/a>, el de grano corto<\/strong> es casi redondo y tiende a pegarse al cocinarse, algo recomendado para platos de textura compacta como el sushi.<\/p>\n

En esa misma gu\u00eda, publicada en 2001, el de grano medio figuraba como el m\u00e1s consumido en nuestro pa\u00eds, y a este grupo pertenece el bomba, que se recomienda para las paellas. Por \u00faltimo, el de grano largo<\/strong>, con granos alargados y estrechos, tiende a quedar suelto despu\u00e9s de la cocci\u00f3n.<\/p>\n

<\/p>\n

Los consejos para la cazuela<\/h2>\n

Tambi\u00e9n conviene tener en cuenta varias recomendaciones para la cocci\u00f3n, como no remover el arroz constantemente, sino un par de veces como mucho, porque mover los granos favorecer\u00eda que suelten almid\u00f3n. Tambi\u00e9n se recomienda utilizar una cazuela adecuada, respetar las proporciones de agua y arroz y mantener una temperatura constante.<\/p>\n

Podemos usar como referencia dos tazas de agua por cada taza de arroz, aunque la cantidad puede variar seg\u00fan la variedad. Por eso se recomienda bajar el fuego al m\u00ednimo cuando el agua rompa a hervir con el arroz dentro, para que absorba el l\u00edquido poco a poco y se cueza de manera uniforme.<\/p>\n

<\/p>\n

Y para rematar, quien quiera un arroz blanco todav\u00eda m\u00e1s suelto puede tirar de un truco que Karlos Argui\u00f1ano recog\u00eda en uno de sus recetarios, seg\u00fan cuenta Directo al Paladar sobre el lim\u00f3n en el arroz<\/a>: a\u00f1adir unas gotas de zumo de lim\u00f3n al final de la cocci\u00f3n.<\/p>\n

<\/p>\n

Foto | Pille R. Priske<\/a><\/p>\n

En Directo al Paladar | Para qu\u00e9 recetas es mejor lavar el arroz antes de cocinarlo<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"\n

\"Los chefs coinciden: este es el secreto para que el arroz quede esponjoso y con una textura granulada\" <\/p>\n

Cuando cocinamos un arroz blanco para acompa\u00f1ar un plato, lo normal es que esperemos ver los granos sueltos y no una especie de pasta apelmazada en el fondo de la cazuela, y para conseguirlo el consejo que m\u00e1s se repite en la cocina es lavarlo antes<\/strong> bajo el grifo. Eso s\u00ed, la evidencia cient\u00edfica<\/a> matiza bastante el papel de ese lavado.<\/p>\n

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Y es que el arroz no es un alimento cualquiera. Seg\u00fan un perfil del arroz elaborado por la FAO<\/a>, la Organizaci\u00f3n de las Naciones Unidas para la Alimentaci\u00f3n y la Agricultura, es clave para la seguridad alimentaria de m\u00e1s de la mitad de la poblaci\u00f3n mundial, con un peso especial en Asia. De hecho, con datos de finales de los a\u00f1os ochenta recogidos por la FAO<\/a>, el arroz supon\u00eda el 73% de la energ\u00eda de la dieta en Bangladesh y el 80% en Camboya.<\/p>\n

El mismo informe de la FAO explica que las muchas variedades cultivadas se agrupan en dos subespecies principales: la \u00edndica<\/strong>, de grano largo, especialmente adaptada a los climas tropicales aunque tambi\u00e9n prospera en los templados, y la jap\u00f3nica<\/strong>, de grano redondo, que se cultiva sobre todo en zonas templadas y en tierras altas tropicales.<\/p>\n

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El arroz que se cultiva en Espa\u00f1a<\/h2>\n

En Espa\u00f1a, Andaluc\u00eda es la comunidad que m\u00e1s arroz produce. Seg\u00fan la segunda estimaci\u00f3n de la campa\u00f1a 2025\/2026 de Cooperativas Agro-alimentarias de Espa\u00f1a<\/a>, fechada en diciembre de 2025, la regi\u00f3n concentra 35.520 hect\u00e1reas, el 36,47% de la superficie, y 330.224 toneladas de arroz c\u00e1scara, el 44,18% de una producci\u00f3n nacional que se queda en 747.522 toneladas.<\/p>\n

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Por detr\u00e1s aparecen Extremadura y Catalu\u00f1a, aunque el orden cambia seg\u00fan lo que se mire. Extremadura es la segunda en producci\u00f3n, con 150.238 toneladas (el 20,10%) en 20.421 hect\u00e1reas, mientras que Catalu\u00f1a tiene algo m\u00e1s de superficie, 20.955 hect\u00e1reas (el 21,52%), pero produce menos, 138.957 toneladas (el 18,59%).<\/p>\n

En cuanto a los tipos, la \u00edndica suma 414.552 toneladas, alrededor del 55,5% del total, mientras que la jap\u00f3nica se queda en 319.794 toneladas, a las que el informe a\u00f1ade aparte 13.176 toneladas de bomba.<\/p>\n

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Qu\u00e9 pasa cuando lavas el arroz<\/h2>\n

La explicaci\u00f3n m\u00e1s extendida es que, tras el pulido, en la superficie de los granos queda almid\u00f3n libre<\/strong>, y que al cocinarlos ese almid\u00f3n hace que se peguen unos a otros. Por eso muchos cocineros recomiendan lavarlo, una creencia que recoge y analiza la dietista Evangeline Mantzioris, directora del programa de Nutrici\u00f3n y Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Australia del Sur, en un art\u00edculo<\/a>.<\/p>\n

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Para hacerlo, basta con poner el arroz en un colador fino o en un recipiente hondo, cubrirlo con agua fr\u00eda, moverlo con suavidad con la mano y cambiar el agua varias veces hasta que salga casi transparente, escurri\u00e9ndolo bien despu\u00e9s. El mismo texto aconseja reducir un poco el agua de cocci\u00f3n, ya que el grano lavado conserva algo de humedad.<\/p>\n

Pero la ciencia no termina de darle la raz\u00f3n a este gesto. Un estudio publicado en \u2018Food Chemistry\u2019<\/a> compar\u00f3 arroces lavados un n\u00famero diferente de veces y no encontr\u00f3 un efecto significativo del lavado sobre la dureza ni sobre la pegajosidad, aunque s\u00ed cierta interacci\u00f3n entre la variedad y el n\u00famero de lavados en la pegajosidad. Tal y como resume Mantzioris, la pegajosidad tiene m\u00e1s que ver con la amilopectina<\/strong> que sale del grano durante la cocci\u00f3n, y su cantidad depende de la variedad.<\/p>\n

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Eso s\u00ed, lavarlo tambi\u00e9n tiene alguna contrapartida. Un estudio sobre el lavado y la cocci\u00f3n del arroz<\/a> comprob\u00f3 que enjuagarlo arrastra parte del hierro, el folato, la tiamina y la niacina a\u00f1adidos al arroz enriquecido<\/strong>, tanto pulido como vaporizado, por lo que la conveniencia de hacerlo depende del tipo de arroz y del resultado que se busque.<\/p>\n

Y hay platos en los que interesa no lavarlo. En el risotto y el arroz con leche, por ejemplo, se busca precisamente esa textura cremosa que da el almid\u00f3n, algo que tambi\u00e9n apunta Mantzioris.<\/p>\n

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La amilosa, lo que de verdad marca la diferencia<\/h2>\n

Lo que m\u00e1s pesa en la textura final es la composici\u00f3n del propio grano, y en especial su proporci\u00f3n de amilosa<\/strong>. Un comunicado t\u00e9cnico de Embrapa<\/a>, la Empresa Brasile\u00f1a de Investigaci\u00f3n Agropecuaria, recoge una clasificaci\u00f3n que divide las variedades no glutinosas en tres grupos seg\u00fan este componente: baja amilosa, por debajo del 22%; intermedia, entre el 23% y el 27%; y alta, por encima del 27%.<\/p>\n

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\u00bfY qu\u00e9 significa eso en el plato? Pues que, seg\u00fan un trabajo de investigadores de Embrapa<\/a>, los arroces con mucha amilosa dan granos secos, sueltos y m\u00e1s duros, mientras que los de poca amilosa quedan acuosos y pegajosos. Vamos, que dos arroces cocinados exactamente igual pueden acabar con texturas muy diferentes por culpa de su variedad.<\/p>\n

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\"¿Arroz blanco suelto? Con este truco de Karlos Arguiñano lo conseguirás siempre\" <\/a> <\/div>\n
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En Directo al Paladar<\/a> <\/div>\n

\u00bfArroz blanco suelto? Con este truco de Karlos Argui\u00f1ano lo conseguir\u00e1s siempre<\/a> <\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/div>\n

El tipo de grano tambi\u00e9n cuenta<\/h2>\n

La forma del grano da otra pista. Seg\u00fan una gu\u00eda sobre el arroz de EROSKI Consumer<\/a>, el de grano corto<\/strong> es casi redondo y tiende a pegarse al cocinarse, algo recomendado para platos de textura compacta como el sushi.<\/p>\n

En esa misma gu\u00eda, publicada en 2001, el de grano medio figuraba como el m\u00e1s consumido en nuestro pa\u00eds, y a este grupo pertenece el bomba, que se recomienda para las paellas. Por \u00faltimo, el de grano largo<\/strong>, con granos alargados y estrechos, tiende a quedar suelto despu\u00e9s de la cocci\u00f3n.<\/p>\n

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Los consejos para la cazuela<\/h2>\n

Tambi\u00e9n conviene tener en cuenta varias recomendaciones para la cocci\u00f3n, como no remover el arroz constantemente, sino un par de veces como mucho, porque mover los granos favorecer\u00eda que suelten almid\u00f3n. Tambi\u00e9n se recomienda utilizar una cazuela adecuada, respetar las proporciones de agua y arroz y mantener una temperatura constante.<\/p>\n

Podemos usar como referencia dos tazas de agua por cada taza de arroz, aunque la cantidad puede variar seg\u00fan la variedad. Por eso se recomienda bajar el fuego al m\u00ednimo cuando el agua rompa a hervir con el arroz dentro, para que absorba el l\u00edquido poco a poco y se cueza de manera uniforme.<\/p>\n

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Y para rematar, quien quiera un arroz blanco todav\u00eda m\u00e1s suelto puede tirar de un truco que Karlos Argui\u00f1ano recog\u00eda en uno de sus recetarios, seg\u00fan cuenta Directo al Paladar sobre el lim\u00f3n en el arroz<\/a>: a\u00f1adir unas gotas de zumo de lim\u00f3n al final de la cocci\u00f3n.<\/p>\n

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Foto | Pille R. Priske<\/a><\/p>\n

En Directo al Paladar | Para qu\u00e9 recetas es mejor lavar el arroz antes de cocinarlo<\/a><\/p>\n

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La noticia Los chefs coinciden: este es el secreto para que el arroz quede esponjoso y con una textura granulada <\/em> <\/a> fue publicada originalmente en Vit\u00f3nica <\/strong> <\/a> por Redacci\u00f3n Vit\u00f3nica <\/a> . <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":45057,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[16],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/latecordoba.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/45056"}],"collection":[{"href":"https:\/\/latecordoba.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/latecordoba.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/latecordoba.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/latecordoba.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=45056"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/latecordoba.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/45056\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/latecordoba.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/45057"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/latecordoba.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=45056"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/latecordoba.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=45056"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/latecordoba.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=45056"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}