{"id":44747,"date":"2026-10-13T15:30:26","date_gmt":"2026-10-13T15:30:26","guid":{"rendered":"https:\/\/www.vitonica.com\/alimentos\/chefs-tienen-claro-quieres-reducir-acidez-salsa-tomate-olvida-azucar-usa-bicarbonato-sodio"},"modified":"2026-10-13T15:30:26","modified_gmt":"2026-10-13T15:30:26","slug":"los-chefs-lo-tienen-claro-si-quieres-reducir-la-acidez-de-la-salsa-de-tomate-olvida-el-azucar-y-usa-bicarbonato-de-sodio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/latecordoba.com\/index.php\/2026\/10\/13\/los-chefs-lo-tienen-claro-si-quieres-reducir-la-acidez-de-la-salsa-de-tomate-olvida-el-azucar-y-usa-bicarbonato-de-sodio\/","title":{"rendered":"Los chefs lo tienen claro: “Si quieres reducir la acidez de la salsa de tomate, olvida el az\u00facar y usa bicarbonato de sodio”"},"content":{"rendered":"\n

Si est\u00e1s preparando salsa de tomate y quieres bajar su acidez, la costumbre es utilizar az\u00facar. Pero esto solo tapa el sabor, mientras que si usas una pizca de bicarbonato sube el pH del tomate y corrige la acidez de verdad<\/strong>. Pero el truco tiene su letra peque\u00f1a si vigilas la sal, y quiz\u00e1 la alternativa m\u00e1s saludable sea tambi\u00e9n la m\u00e1s lenta de todas: dejar la salsa m\u00e1s tiempo al fuego y con cebolla.<\/p>\n

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Disimular la acidez no es lo mismo que neutralizarla<\/h2>\n

Echar una cucharadita de az\u00facar a la salsa es casi una tradici\u00f3n en muchas cocinas, aunque varios cocineros llevan tiempo defendiendo que ese gesto no soluciona nada. Chefs como la italiana Roberta<\/a> o el cocinero y divulgador Heinz Wuth, del canal Ciencia y Cocina<\/a>, explican que el az\u00facar hace que la salsa parezca menos \u00e1cida, pero la acidez del tomate sigue estando ah\u00ed.<\/p>\n

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Wuth lo comprob\u00f3 con un medidor de pH en uno de sus v\u00eddeos<\/a>, partiendo de una passata hecha s\u00f3lo con tomate que marcaba 4,2. Despu\u00e9s de a\u00f1adirle unos 20 gramos de az\u00facar, la salsa sab\u00eda m\u00e1s dulce y menos \u00e1cida, pero el pH apenas subi\u00f3 a 4,3, una d\u00e9cima que \u00e9l mismo considera poco significativa. Mientras, usando sal al paladar parec\u00eda menos \u00e1cida, pero el medidor baj\u00f3 hasta 3,9.<\/p>\n

Y es que se trata de un efecto de supresi\u00f3n entre sabores b\u00e1sicos<\/strong>, en el que lo dulce o lo salado amortigua la sensaci\u00f3n de acidez sin cambiar la qu\u00edmica de la salsa. Vamos, que el az\u00facar y la sal tapan el sabor \u00e1cido, pero el tomate sigue siendo igual de \u00e1cido que antes, o incluso un poco m\u00e1s.<\/p>\n

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\"Hasta <\/a> <\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/div>\n

Con el bicarbonato, en cambio, el resultado cambia de verdad<\/strong>, porque es alcalino y neutraliza parte de los \u00e1cidos del tomate. Wuth habla de cantidades de menos de un gramo, unos 1 a 1,5 gramos por litro de salsa seg\u00fan lo \u00e1cido que sea el tomate, con las que busca dejarla en un pH de entre 4,7 y 5. Con esto aseguraremos que el sabor \u00e1cido se nota menos y aparezca m\u00e1s el dulzor del propio tomate.<\/p>\n

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Eso s\u00ed, pasarse tiene consecuencias.<\/strong> En su prueba con 5 gramos de bicarbonato la salsa lleg\u00f3 a un pH de 6,8, casi neutro, y seg\u00fan cuenta perdi\u00f3 pr\u00e1cticamente todo el sabor a tomate y se qued\u00f3 con un ligero toque amargo. Por eso se recomienda utilizarlo s\u00f3lo en cantidades m\u00ednimas y cuando haga falta.<\/p>\n

La cocinera Roberta tambi\u00e9n aconseja dejar cocer el tomate un m\u00ednimo de 20 o 25 minutos para rebajar la acidez, aunque esto es algo que Wuth desmiente en sus v\u00eddeos. Al cocinar el tomate triturado sin nada m\u00e1s, el pH bajaba de 4,2 a 4,0 y la salsa sab\u00eda algo m\u00e1s \u00e1cida. Es una prueba casera, no un estudio, pero s\u00ed apunta a que el tiempo de fuego no rebaja la acidez por s\u00ed solo.<\/p>\n

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Pero no todos los cocineros est\u00e1n de acuerdo en preferir el bicarbonato. En las pruebas de cata de America\u2019s Test Kitchen<\/a>, con un cuarto de cucharadita de bicarbonato por cada tres tazas de salsa la acidez bajaba de forma notable, pero el resultado quedaba plano, y ni reduciendo la dosis a la mitad acababa de convencerles. Por eso se quedan con el az\u00facar en esa misma cantidad y a\u00f1adido poco a poco, que seg\u00fan su cata deja una salsa m\u00e1s viva y con m\u00e1s sabor a tomate.<\/p>\n

Lo que la pizca no cuenta<\/h2>\n

\u00bfY cu\u00e1nto es una pizca? Pues frente al gramo o gramo y medio por litro de Wuth, el chef Jordi Cruz habla<\/a> de un gramo de bicarbonato por cada medio kilo de sofrito. Y aqu\u00ed aparece un detalle del que no se habla en los v\u00eddeos, porque el bicarbonato de sodio lleva, como su propio nombre indica, sodio: unos 27,4 gramos por cada 100 gramos de producto seg\u00fan la tabla noruega de composici\u00f3n de alimentos Matvaretabellen<\/a>, lo que supone alrededor de 270 miligramos de sodio por cada gramo que eches a la salsa.<\/p>\n

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Para ponerlo en contexto, la Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud recomienda no superar los 2.000 miligramos de sodio al d\u00eda<\/a>, cuando en 2021 los adultos consum\u00edan de media 4.278, m\u00e1s del doble. Con la dosis de Wuth, un litro de salsa sumar\u00eda entre 270 y 410 miligramos de sodio, una cantidad peque\u00f1a cuando se reparte entre todos los platos que salen de ella, aunque s\u00ed conviene tenerla en cuenta si tu m\u00e9dico te ha pedido controlar la sal por la tensi\u00f3n.<\/p>\n

Y corregir el sabor \u00e1cido de una salsa tampoco equivale a hacerla apta para cualquier est\u00f3mago<\/strong>. El propio Wuth explica que muchos cocineros buscan bajar la acidez para que el plato no siente mal, y que el az\u00facar no lo consigue. De hecho, la gu\u00eda de Saludigestivo<\/a> sobre alimentos que causan ardor de est\u00f3mago recuerda que el tomate es muy \u00e1cido en todas sus formas y que el az\u00facar que se suele a\u00f1adir a la salsa puede no ser suficiente en personas con el est\u00f3mago delicado, as\u00ed que lo que recomienda es tomarlo con moderaci\u00f3n.<\/p>\n

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La alternativa lenta<\/h2>\n

Pero quiz\u00e1 la opci\u00f3n que m\u00e1s le conviene a tu salud sea la que menos se ve en redes, porque un estudio de la Universidad de Barcelona<\/a> dirigido por Rosa M.\u00aa Lamuela Ravent\u00f3s encontr\u00f3 que el sofrito con cebolla y 60 minutos de cocci\u00f3n<\/strong> era el que m\u00e1s carotenoides reun\u00eda, incluidas formas de licopeno que el organismo aprovecha mejor. No es un remedio contra la acidez, pero s\u00ed una manera de sacarle m\u00e1s partido al tomate.<\/p>\n

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Ya te cont\u00e1bamos en Vit\u00f3nica que el tomate cocinado con aceite de oliva aporta m\u00e1s licopeno que el crudo<\/a>, as\u00ed que una hora de fuego lento con cebolla, y con algo de zanahoria rallada si quieres sumar dulzor sin az\u00facar, juega a tu favor. Y si despu\u00e9s de todo eso la salsa sigue demasiado \u00e1cida para tu gusto, siempre te queda la pizca.<\/p>\n

Imagen de portada | Pxhere<\/a><\/p>\n

En Directo al Paladar | Los trucos inesperados para corregir la acidez de la salsa de tomate sin a\u00f1adir az\u00facar<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"\n

\"Los chefs lo tienen claro: "Si quieres reducir la acidez de la salsa de tomate, olvida el azúcar y usa bicarbonato de sodio" \" <\/p>\n

Si est\u00e1s preparando salsa de tomate y quieres bajar su acidez, la costumbre es utilizar az\u00facar. Pero esto solo tapa el sabor, mientras que si usas una pizca de bicarbonato sube el pH del tomate y corrige la acidez de verdad<\/strong>. Pero el truco tiene su letra peque\u00f1a si vigilas la sal, y quiz\u00e1 la alternativa m\u00e1s saludable sea tambi\u00e9n la m\u00e1s lenta de todas: dejar la salsa m\u00e1s tiempo al fuego y con cebolla.<\/p>\n

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Disimular la acidez no es lo mismo que neutralizarla<\/h2>\n

Echar una cucharadita de az\u00facar a la salsa es casi una tradici\u00f3n en muchas cocinas, aunque varios cocineros llevan tiempo defendiendo que ese gesto no soluciona nada. Chefs como la italiana Roberta<\/a> o el cocinero y divulgador Heinz Wuth, del canal Ciencia y Cocina<\/a>, explican que el az\u00facar hace que la salsa parezca menos \u00e1cida, pero la acidez del tomate sigue estando ah\u00ed.<\/p>\n

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Wuth lo comprob\u00f3 con un medidor de pH en uno de sus v\u00eddeos<\/a>, partiendo de una passata hecha s\u00f3lo con tomate que marcaba 4,2. Despu\u00e9s de a\u00f1adirle unos 20 gramos de az\u00facar, la salsa sab\u00eda m\u00e1s dulce y menos \u00e1cida, pero el pH apenas subi\u00f3 a 4,3, una d\u00e9cima que \u00e9l mismo considera poco significativa. Mientras, usando sal al paladar parec\u00eda menos \u00e1cida, pero el medidor baj\u00f3 hasta 3,9.<\/p>\n

Y es que se trata de un efecto de supresi\u00f3n entre sabores b\u00e1sicos<\/strong>, en el que lo dulce o lo salado amortigua la sensaci\u00f3n de acidez sin cambiar la qu\u00edmica de la salsa. Vamos, que el az\u00facar y la sal tapan el sabor \u00e1cido, pero el tomate sigue siendo igual de \u00e1cido que antes, o incluso un poco m\u00e1s.<\/p>\n

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\"Hasta la OCU lo confirma: este tomate frito de bote podría ser casero y es el más saludable del supermercado\" <\/a> <\/div>\n
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En Trendencias<\/a> <\/div>\n

Hasta la OCU lo confirma: este tomate frito de bote podr\u00eda ser casero y es el m\u00e1s saludable del supermercado<\/a> <\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/div>\n

Con el bicarbonato, en cambio, el resultado cambia de verdad<\/strong>, porque es alcalino y neutraliza parte de los \u00e1cidos del tomate. Wuth habla de cantidades de menos de un gramo, unos 1 a 1,5 gramos por litro de salsa seg\u00fan lo \u00e1cido que sea el tomate, con las que busca dejarla en un pH de entre 4,7 y 5. Con esto aseguraremos que el sabor \u00e1cido se nota menos y aparezca m\u00e1s el dulzor del propio tomate.<\/p>\n

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Eso s\u00ed, pasarse tiene consecuencias.<\/strong> En su prueba con 5 gramos de bicarbonato la salsa lleg\u00f3 a un pH de 6,8, casi neutro, y seg\u00fan cuenta perdi\u00f3 pr\u00e1cticamente todo el sabor a tomate y se qued\u00f3 con un ligero toque amargo. Por eso se recomienda utilizarlo s\u00f3lo en cantidades m\u00ednimas y cuando haga falta.<\/p>\n

La cocinera Roberta tambi\u00e9n aconseja dejar cocer el tomate un m\u00ednimo de 20 o 25 minutos para rebajar la acidez, aunque esto es algo que Wuth desmiente en sus v\u00eddeos. Al cocinar el tomate triturado sin nada m\u00e1s, el pH bajaba de 4,2 a 4,0 y la salsa sab\u00eda algo m\u00e1s \u00e1cida. Es una prueba casera, no un estudio, pero s\u00ed apunta a que el tiempo de fuego no rebaja la acidez por s\u00ed solo.<\/p>\n

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Pero no todos los cocineros est\u00e1n de acuerdo en preferir el bicarbonato. En las pruebas de cata de America\u2019s Test Kitchen<\/a>, con un cuarto de cucharadita de bicarbonato por cada tres tazas de salsa la acidez bajaba de forma notable, pero el resultado quedaba plano, y ni reduciendo la dosis a la mitad acababa de convencerles. Por eso se quedan con el az\u00facar en esa misma cantidad y a\u00f1adido poco a poco, que seg\u00fan su cata deja una salsa m\u00e1s viva y con m\u00e1s sabor a tomate.<\/p>\n

Lo que la pizca no cuenta<\/h2>\n

\u00bfY cu\u00e1nto es una pizca Pues frente al gramo o gramo y medio por litro de Wuth, el chef Jordi Cruz habla<\/a> de un gramo de bicarbonato por cada medio kilo de sofrito. Y aqu\u00ed aparece un detalle del que no se habla en los v\u00eddeos, porque el bicarbonato de sodio lleva, como su propio nombre indica, sodio: unos 27,4 gramos por cada 100 gramos de producto seg\u00fan la tabla noruega de composici\u00f3n de alimentos Matvaretabellen<\/a>, lo que supone alrededor de 270 miligramos de sodio por cada gramo que eches a la salsa.<\/p>\n

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Para ponerlo en contexto, la Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud recomienda no superar los 2.000 miligramos de sodio al d\u00eda<\/a>, cuando en 2021 los adultos consum\u00edan de media 4.278, m\u00e1s del doble. Con la dosis de Wuth, un litro de salsa sumar\u00eda entre 270 y 410 miligramos de sodio, una cantidad peque\u00f1a cuando se reparte entre todos los platos que salen de ella, aunque s\u00ed conviene tenerla en cuenta si tu m\u00e9dico te ha pedido controlar la sal por la tensi\u00f3n.<\/p>\n

Y corregir el sabor \u00e1cido de una salsa tampoco equivale a hacerla apta para cualquier est\u00f3mago<\/strong>. El propio Wuth explica que muchos cocineros buscan bajar la acidez para que el plato no siente mal, y que el az\u00facar no lo consigue. De hecho, la gu\u00eda de Saludigestivo<\/a> sobre alimentos que causan ardor de est\u00f3mago recuerda que el tomate es muy \u00e1cido en todas sus formas y que el az\u00facar que se suele a\u00f1adir a la salsa puede no ser suficiente en personas con el est\u00f3mago delicado, as\u00ed que lo que recomienda es tomarlo con moderaci\u00f3n.<\/p>\n

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\"La ensalada fácil y rápida que puedes elaborar para una cena proteica de verano, sin lechuga y sin tomate \" <\/a> <\/div>\n
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En Vit\u00f3nica<\/a> <\/div>\n

La ensalada f\u00e1cil y r\u00e1pida que puedes elaborar para una cena proteica de verano, sin lechuga y sin tomate <\/a> <\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/div>\n

La alternativa lenta<\/h2>\n

Pero quiz\u00e1 la opci\u00f3n que m\u00e1s le conviene a tu salud sea la que menos se ve en redes, porque un estudio de la Universidad de Barcelona<\/a> dirigido por Rosa M.\u00aa Lamuela Ravent\u00f3s encontr\u00f3 que el sofrito con cebolla y 60 minutos de cocci\u00f3n<\/strong> era el que m\u00e1s carotenoides reun\u00eda, incluidas formas de licopeno que el organismo aprovecha mejor. No es un remedio contra la acidez, pero s\u00ed una manera de sacarle m\u00e1s partido al tomate.<\/p>\n

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Ya te cont\u00e1bamos en Vit\u00f3nica que el tomate cocinado con aceite de oliva aporta m\u00e1s licopeno que el crudo<\/a>, as\u00ed que una hora de fuego lento con cebolla, y con algo de zanahoria rallada si quieres sumar dulzor sin az\u00facar, juega a tu favor. Y si despu\u00e9s de todo eso la salsa sigue demasiado \u00e1cida para tu gusto, siempre te queda la pizca.<\/p>\n

Imagen de portada | Pxhere<\/a><\/p>\n

En Directo al Paladar | Los trucos inesperados para corregir la acidez de la salsa de tomate sin a\u00f1adir az\u00facar<\/a><\/p>\n

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La noticia Los chefs lo tienen claro: “Si quieres reducir la acidez de la salsa de tomate, olvida el az\u00facar y usa bicarbonato de sodio” <\/em> <\/a> fue publicada originalmente en Vit\u00f3nica <\/strong> <\/a> por Redacci\u00f3n Vit\u00f3nica <\/a> . <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":44748,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[16],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/latecordoba.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/44747"}],"collection":[{"href":"https:\/\/latecordoba.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/latecordoba.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/latecordoba.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/latecordoba.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=44747"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/latecordoba.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/44747\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/latecordoba.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/44748"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/latecordoba.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=44747"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/latecordoba.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=44747"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/latecordoba.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=44747"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}