{"id":38789,"date":"2025-11-07T09:21:00","date_gmt":"2025-11-07T09:21:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.iprofesional.com\/negocios\/441257-cuales-son-negocios-que-abrira-dueno-don-julio-mejor-parrilla-mundo"},"modified":"2025-11-07T09:21:00","modified_gmt":"2025-11-07T09:21:00","slug":"el-dueno-de-don-julio-la-mejor-parrilla-del-mundo-prepara-dos-nuevas-aperturas-en-palermo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/latecordoba.com\/index.php\/2025\/11\/07\/el-dueno-de-don-julio-la-mejor-parrilla-del-mundo-prepara-dos-nuevas-aperturas-en-palermo\/","title":{"rendered":"El due\u00f1o de Don Julio, la mejor parrilla del mundo, prepara dos nuevas aperturas en Palermo"},"content":{"rendered":"\n
<\/div>\n

La multiplicaci\u00f3n de “Don Julio” <\/strong>es un hecho. A Pablo Rivero, no le alcanza con ser due\u00f1o de un restaurante<\/strong> que recibe a\u00f1o tras a\u00f1o premios como la mejor parrilla del mundo.<\/a> Quiere m\u00e1s, y aunque “Don Julio” hay y habr\u00e1 uno solo, porque se niega a crear una franquicia, sumar\u00e1 muchos parientes.<\/p>\n

“La gastronom\u00eda es un acto de afecto. Esto es un hospital de amor”,<\/span> dice Rivero en di\u00e1logo con iProfesional<\/strong><\/strong> en otro de sus locales, “El Preferido”,<\/strong> que pronto tendr\u00e1 compa\u00f1\u00eda.<\/p>\n

Si hace cinco a\u00f1os la revista “Time Out” eligi\u00f3 Thames como una de las diez calles m\u00e1s “cool” del mundo, otra calle palermitana, Guatemala,<\/strong> es seria candidata a heredar el t\u00edtulo, y en ello mucho tiene que ver Rivero, una m\u00e1quina de ideas y nuevos proyectos a sus 49 a\u00f1os.<\/p>\n

“Esta calle es la que m\u00e1s conserva el esp\u00edritu del barrio que fue Palermo. Hay un sentido de pertenencia, cari\u00f1o y respeto. Nos seguimos saludando los vecinos. Hemos celebrado los 20 a\u00f1os de ‘Don Julio’ hace ya seis a\u00f1os y cerramos la calle. Fue una gran fiesta. Y todos los a\u00f1os hacemos la fiesta del tomate en el comienzo del verano. Es una calle donde vive gente que representa al barrio”, enfatiza.<\/p>\n

“Don Julio” se destaca a\u00f1o tras a\u00f1o en la evaluaci\u00f3n de los especialistas como mejor parrilla del mundo <\/strong>y uno de los mejores restaurantes de Am\u00e9rica Latina. Su hermano m\u00e1s reciente, “El Preferido”, tambi\u00e9n triunfa, lo que lleva a que ambos restaurantes, reconocidos en la Gu\u00eda Michelin y separados por apenas 200 metros, sean visita obligada para turistas de todo el mundo, aunque muy especialmente de los brasile\u00f1os.<\/p>\n

“La gente viene a curarse el mal d\u00eda y conf\u00eda en nosotros a fondo. Es dif\u00edcil encontrar un cocinero mala persona, nosotros ac\u00e1 cuidamos integralmente a las personas”, insiste Rivero, que recuerda cuando esas calles de Palermo, repletas de talleres mec\u00e1nicos, eran frecuentadas por la barra brava de River e inclu\u00edan una pujante zona roja. Palermo Viejo, reconvertido hoy en Soho, est\u00e1 irreconocible, aunque Rivero destaca que Guatemala mantiene una vibraci\u00f3n y un esp\u00edritu de barrio especial.<\/span><\/p>\n

\"d\"<\/p>\n

Don Julio, la parrilla argentina que es furor a nivel mundial<\/p>\n<\/div>\n

“S\u00ed, la Guatemala de ahora es totalmente diferente a la que yo conoc\u00ed de joven, empedrada, con tranv\u00eda, sin edificios altos y convertida en r\u00edo cuando llov\u00eda, un torrente de agua que iba calle abajo. Pero mantiene el halo, por la gente que la habita. Hay una energ\u00eda espectacular, diferente. La calle tiene una memoria”, asegura.<\/p>\n

All\u00ed, en el barrio en el que creci\u00f3 como persona y empresario, Rivero planea una peque\u00f1a revoluci\u00f3n en torno a “Don Julio”.<\/span> Como un pulpo, sus tent\u00e1culos llegan a m\u00faltiples rincones del barrio con la calle Guatemala como eje. Si el due\u00f1o de “Don Julio” mantiene ese \u00edmpetu y creciente omnipresencia, esa zona de Palermo bien podr\u00eda ser rebautizada como “Palermo Rivero”.<\/strong><\/p>\n

En la esquina de Borges y Guatemala est\u00e1 por nacer “Social Coraz\u00f3n<\/strong>“, un “deli” que apunta a ser opci\u00f3n ante los precios innegablemente elevados de la impecable carta que muestra “El Preferido”<\/span>, que est\u00e1 justo enfrente.<\/p>\n

“Queremos ser la panader\u00eda del barrio y un ‘all day’<\/strong>, un restaurante para todo el d\u00eda. Un ‘deli’ en otro segmento de precios. Ser\u00e1 de alt\u00edsima calidad pero accesible para gente con menos ingresos”, relata.<\/p>\n

\"1\"<\/p>\n

Rivero planea una peque\u00f1a revoluci\u00f3n en torno a “Don Julio”<\/p>\n<\/div>\n

\u00bfPero qu\u00e9 es eso de “Social Coraz\u00f3n”?<\/h2>\n

“Los protagonistas van a ser la harina, la pasta, el pan. Estar\u00e1 listo antes de fin de a\u00f1o<\/strong>, queremos que sea un lugar en el que pasan cosas. Un caf\u00e9, m\u00fasica sonando, actividad cultural…”.<\/p>\n

En diagonal, en la misma esquina, nacer\u00e1 “El Preferido kiosko de helados”, <\/strong>que puede parecer una helader\u00eda, pero no lo es. Es, en efecto, un kiosko. En “El Preferido” ya ven\u00edan experimentando con helados artesanales en su carta de postres, y ahora los vender\u00e1n a la calle desde un amplio ventanal sobre Guatemala.<\/span><\/p>\n

A Rivero lo entusiasma tambi\u00e9n la huerta urbana<\/strong> de la esquina de Gurruchaga y Soler, a menos de 100 metros de “Don Julio” y frente a la carnicer\u00eda<\/strong> que es tambi\u00e9n de su propiedad.<\/p>\n

“Era un lugar que lo manejaba el hampa, fue tierra de nadie en la pandemia y le hicimos la propuesta a la comuna 14 para que lo pudiera disfrutar la gente del barrio. El objetivo es que la gente vea crecer una planta y conecte entre ella en el que es su barrio. Lo usa mucho la gente de la Tercera Edad. Don Julio paga dos empleados y los costos que genera el lugar. Lo que cosechamos lo reparte la gente de la comuna. Mi mam\u00e1 Graciela, que tiene 70 a\u00f1os, es el gran referente de esta huerta urbana”.<\/p>\n

Cuando Guatemala se estrella con Godoy Cruz aparece el Polo Tecnol\u00f3gico, una de las sedes del Conicet. Y es con una sede del Conicet en La Plata que Rivero planea una peque\u00f1a revoluci\u00f3n en torno a la carne.<\/p>\n

“Llevamos dos a\u00f1os trabajando en el tema, buscamos una nueva forma de madurar la carne<\/span>, porque el ‘dry aged’ es una burrada, es una deshidrataci\u00f3n de la pieza donde perd\u00e9s el 30 por ciento. Un desperdicio. Y adem\u00e1s le cambia el sabor y se sacrifica un animal al que no lo honras de todo. En un mundo donde hay hambre, eso no est\u00e1 bien”, dice.<\/p>\n

\"2\"<\/p>\n

El due\u00f1o de Don Julio tiene planes de expansi\u00f3n<\/p>\n<\/div>\n

El otro m\u00e9todo de maduraci\u00f3n, el de “wet aged” o maduraci\u00f3n en h\u00famedo, tampoco convence a Rivero, que quiere terminar con el exceso de pl\u00e1sticos. Y para lograrlo trabaja con el Centro de Investigaci\u00f3n y Desarrollo en Ciencia y Tecnolog\u00eda de los Alimentos (Cidca), donde un grupo de especialistas a las que define como “unas guerreras” lo ayudan a cumplir con el sue\u00f1o de un proceso de maduraci\u00f3n de la carne m\u00e1s amigable con el medio ambiente<\/span><\/p>\n

“Lo que venimos intentando entre ‘Don Julio’ y el Cidca es eliminar la bolsa de vac\u00edo en la maduraci\u00f3n, lograr el mismo efecto sin toda esa p\u00e9rdida, no apelar a un pl\u00e1stico de \u00fanico uso. <\/span>Y esto puede ser muy positivo para Argentina, el pa\u00eds de la carne, dejar de usar pl\u00e1sticos. Usamos productos naturales biodegradables que dan resultado. Tenemos 55 millones de cabezas de ganado que comen pasto. Somos muy sustentables”, enfatiza.<\/p>\n

El emporio gastron\u00f3mico de Rivero incluye “La Comarca”<\/strong>, donde desarrolla ganader\u00eda, huerta, lecher\u00eda y queser\u00eda, en 250 hect\u00e1reas en la zona de Capilla del Se\u00f1or. Son 300 empleados en total repartidos entre siete emprendimientos al que se sumar\u00e1 un octavo muy lejos de la calle Guatemala, porque ser\u00e1 en Nueva York.<\/p>\n

“Estoy por abrir un restaurante argentino en Nueva York. No es ‘Don Julio’. <\/span>Lo que yo quiero es generar lugares en el mundo. Y para hacer feliz a la gente ten\u00e9s que ser persona, no un banco”, adelanta.<\/p>\n

Rivero ya tiene nombre para ese restaurante en la esquina de Bank y Greenwich Avenue, un rinc\u00f3n privilegiado del West Village que abrir\u00e1 en mayo de 2026.<\/p>\n

No parece sobrarle tiempo al fact\u00f3tum de “Don Julio”, pero \u00e9l lo encuentra: “Estoy escribiendo un libro sobre carne y otro sobre hospitalidad”, cuenta.<\/p>\n

Uno de sus hijos, Facundo, estudia gastronom\u00eda en Nueva York, en tanto que el menor, Juanchi, de 18, es dise\u00f1ador de moda.<\/p>\n

Rivero se entusiasma a un nivel superior al hablar de sus hijos, pero vuelve a sus restaurantes y emprendimientos y deja su receta, su hoja de ruta para ser exitoso: “Lo rentable para nosotros es que haya trabajo y las cabezas del equipo puedan desarrollarse. Tenemos que crecer, s\u00ed, pero tengo que pensar en los deseos de todos. Esto era un sue\u00f1o personal, hoy es un sue\u00f1o colectivo”, concluye<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"\n

<\/div>\n

En Palermo, Pablo Rivero planea una peque\u00f1a revoluci\u00f3n gastron\u00f3mica en el barrio de Palermo y a pasos de la exitosa parrilla de fama internacional