![\"Barbacoa](\"http:\/\/latecordoba.com\/wp-content\/uploads\/2025\/08\/tacos-de-barbacoa-de-borrego-guia-practica-para-entender-los-cortes.jpg\")
<\/p>\nBarbacoa de borrego, preparaci\u00f3n en horno de tierra con pencas de maguey.<\/p>\n<\/div>\n
La barbacoa de borrego es un platillo popular del centro del pa\u00eds, especialmente en estados como Hidalgo, Quer\u00e9taro, Tlaxcala, Puebla, Morelos, Estado de M\u00e9xico y Ciudad de M\u00e9xico. Es com\u00fan encontrarla en mercados y puestos callejeros.<\/p>\n
Su preparaci\u00f3n tiene gran influencia prehisp\u00e1nica por el uso de hornos subterr\u00e1neos con una clara influencia del pib<\/a>, horno de tierra maya. Fue hasta la conquista que se introdujeron animales como el borrego o el chivo que se comenz\u00f3 a desarrollar la preparaci\u00f3n como la conocemos hoy.<\/p>\n El borrego es un animal del que puede aprovecharse pr\u00e1cticamente todo, una caracter\u00edstica que comparte con el cerdo. La receta mexicana de barbacoa es un gran ejemplo de c\u00f3mo puedes maximizar su uso y generar aprovechamiento.<\/p>\n Para prepararla, se corta la carne, se deja orear para despu\u00e9s envolver en penca de maguey y llevar a una olla donde se coloca una rejilla para que el envuelto no toque el fondo. En el espacio entre el fondo y la carne se coloca agua para que la carne se mantenga suave y jugosa durante la cocci\u00f3n. Despu\u00e9s, la olla bien tapada, se lleva al horno de tierra y se cubre con barro, donde se deja enterrada toda la noche.<\/p>\n Jos\u00e9 Luis Mart\u00ednez Castillo y su hijo Javier Mart\u00ednez Garc\u00eda preparan la tradicional barbacoa en Tlaxcoapan cada ocho d\u00edas para surtir pedidos o vender afuera de su domicilio. \/ Foto: Cuartoscuro Juan Pablo Zamora P\u00e9rez<\/p>\n<\/div>\n No podemos imaginar comer taquitos de barbacha sin acompa\u00f1ar con un concentrado consom\u00e9. Por supuesto, en gustos se rompen g\u00e9neros, y hay quienes disfrutan el consom\u00e9 con verdura (cebolla y cilantro) y salsa (roja de morita), o los que prefieren conservar el sabor intacto del jugo de la carne en su versi\u00f3n m\u00e1s natural. Si eres nivel experto, seguro ser\u00e1s de los que ordenan consom\u00e9 de barbacoa con pata (S\u00ed, la pata del borrego, recuerda que estamos aprovechando todo, adem\u00e1s es deliciosa).<\/p>\n El consom\u00e9 es el resultado del agua que se agrega al fondo de la olla durante la cocci\u00f3n. Es donde se concentran los jugos de la carne. Se condimenta con sal, especias, hierbas de olor y chiles. Para dar cuerpo, se agregan garbanzos y arroz.<\/p>\n Tacos de pancita, una preparaci\u00f3n especial de la barbacoa. \/ Foto: Animal Gourmet<\/p>\n<\/div>\n Un taco de pancita no puede faltar como antesala del anhelado fest\u00edn, cuando llegas a tu puesto de confianza, los domingos.<\/span><\/p>\n Cuando la carne se pone a secar, tambi\u00e9n se recuperan las v\u00edsceras. El est\u00f3mago se limpia y desinfecta, para hacer la funci\u00f3n de una bolsa que se rellena de v\u00edsceras y menudencias juntos con hierbas de olor, cebolla, ajo y en algunos casos chiles. Se pone en la parte superior de la carne para completar el envuelto de penca de maguey y llevar al horno de tierra. Eso es lo que comes cuando ordenas un taco de pancita en la barbacoa.<\/span><\/p>\n Taco suave de costilla de barbacoa de borrego. \/ Foto: Cuartoscuro Juan Pablo Zamora P\u00e9rez<\/p>\n<\/div>\n Ahora s\u00ed, lleg\u00f3 el momento de entrar en materia y hablar de nuestros tacos favoritos de barbacoa. Cuando la carne llega a los puestos y mercados, se arma una vitrina con una charola muy grande de metal, donde se mantendr\u00e1 caliente a vapor. Ah\u00ed mismo se ir\u00e1n manteniendo calientes tortillas de ma\u00edz, para armar el taco de tu preferencia. Los famosos suaves con copia (doble tortilla), se preparan con verdura (cilantro y cebolla) y para los amantes del picante, un poco o mucha, salsa de morita.<\/p>\n Por supuesto, carne obtenida del costillar del borrego. Los tacos de costilla nos van a ofrecer carne jugosa, muy suave y con un poco de grasa.<\/span><\/p>\n Los tacos de maciza suelen ser en realidad de pierna o espinazo. Carne poco jugosa, no tan suave y sin trozos de grasa.<\/span><\/p>\n Es un corte de carne proveniente de la parte frontal, espec\u00edficamente el hombro o el brazo del borrego. Un taco de espaldilla ser\u00e1 de carne muy jugosa y suave, pero con menos grasa que la costilla.<\/span><\/p>\n Es parte del pecho, comparte caracter\u00edsticas con las costillas, ya que es la parte baja de las mismas. Garant\u00eda de un taco de carne suave y jugosa.<\/span><\/p>\n El copete es la parte m\u00e1s jugosa y grasosa de la carne de borrego, suele ser parte de la cabeza o el cuello. No es muy com\u00fan, pero si tienes la oportunidad, pregunta en tu puesto favorito por un \u201ctaco copet\u00f3n\u201d.<\/span><\/p>\n Este taco no lo encuentras en todos los puestos de barbacoa, lo m\u00e1s com\u00fan es que estas partes se vendan a taquer\u00edas que se especializan en tacos de cabeza de borrego o res. Quienes se aventuran a conservarlo, ofrecen en el mismo puesto de barbacoa, tacos suaves de sesos, ojo, cachete o lengua.<\/span><\/p>\n Tacos dorados de barbacoa de borrego \/ Foto: Shutterstock<\/p>\n<\/div>\n Esta propuesta no es para los puristas, pues existen puestos de barbacoa que los mantienen fuera del men\u00fa. Sin duda han ganado popularidad, ya que todo lo frito y crujiente es m\u00e1s sabroso. Estos tacos, que en realidad son flautas de barbacoa, se preparan con cualquier pedazo de carne que se va encontrando en la vaporera. Es com\u00fan morderlo y encontrar alg\u00fan pedazo de grasita, que le agrega un toque de sabor especial. Por supuesto, hay quien los ordena de maciza y preparados al momento.<\/p>\n La parte sabrosa de estos taquitos es que los enchulas con crema, queso, lechuga y aguacate, para coronar con salsa verde estilo guacamole.<\/p>\n Ahora que se te abri\u00f3 el apetito, te recomiendo <\/span>lugares para comer tacos de barbacoa<\/a><\/span> y una <\/span>gu\u00eda pr\u00e1ctica para identificar buena barbacoa<\/a><\/span>. \u00a1A darle rienda suelta al antojo!<\/span><\/p>\nConsom\u00e9 de barbacoa: qu\u00e9 es y c\u00f3mo se prepara<\/b><\/h2>\n
![\"Consom\u00e9](\"http:\/\/latecordoba.com\/wp-content\/uploads\/2025\/08\/tacos-de-barbacoa-de-borrego-guia-practica-para-entender-los-cortes-1.jpg\")
<\/p>\nLos tacos de pancita de barbacoa o pancita de borrego<\/b><\/h2>\n
![\"Barbacoa](\"http:\/\/latecordoba.com\/wp-content\/uploads\/2025\/08\/tacos-de-barbacoa-de-borrego-guia-practica-para-entender-los-cortes-2.jpg\")
<\/p>\nLos tacos suaves de barbacoa <\/b><\/h2>\n
![\"Taco](\"http:\/\/latecordoba.com\/wp-content\/uploads\/2025\/08\/tacos-de-barbacoa-de-borrego-guia-practica-para-entender-los-cortes-3.jpg\")
<\/p>\nTaco de costilla de borrego <\/b><\/h3>\n
Taco de maciza de borrego <\/b><\/h3>\n
Taco de espaldilla de borrego<\/b><\/h3>\n
Taco de falda de borrego<\/b><\/h3>\n
Taco copet\u00f3n: El secreto mejor guardado de la barbacoa<\/b><\/h3>\n
Tacos de cabeza <\/b><\/h3>\n
Tacos dorados de barbacoa <\/b><\/h2>\n
![\"Tacos](\"http:\/\/latecordoba.com\/wp-content\/uploads\/2025\/08\/tacos-de-barbacoa-de-borrego-guia-practica-para-entender-los-cortes-4.jpg\")
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