{"id":27807,"date":"2024-09-05T23:00:17","date_gmt":"2024-09-05T23:00:17","guid":{"rendered":"https:\/\/www.animalgourmet.com\/?p=109938"},"modified":"2024-09-05T23:00:17","modified_gmt":"2024-09-05T23:00:17","slug":"tarumba-un-viaje-a-las-raices-y-rituales-de-chiapas-con-los-sabores-del-chef-jorge-gordillo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/latecordoba.com\/index.php\/2024\/09\/05\/tarumba-un-viaje-a-las-raices-y-rituales-de-chiapas-con-los-sabores-del-chef-jorge-gordillo\/","title":{"rendered":"Tarumba: Un viaje a las ra\u00edces y rituales de Chiapas con los sabores del chef Jorge Gordillo"},"content":{"rendered":"
\n
En este pueblo, Tarumba,<\/span>
<\/span>miro a todas las gentes todos los d\u00edas.<\/span>
<\/span>Somos una familia de grillos.<\/span>
<\/span>Me canso.<\/span>
<\/span>Todo lo s\u00e9, lo adivino, lo siento.<\/span>
<\/span>Conozco los matrimonios, los adulterios,<\/span>
<\/span>las muertes.<\/span>
<\/span>S\u00e9 cu\u00e1ndo el poeta grillo quiere cantar,<\/span>
<\/span>cu\u00e1ndo bajan los zopilotes al mercado,<\/span>
<\/span>cu\u00e1ndo me voy a morir yo.<\/span>
<\/span>S\u00e9 qui\u00e9nes, a qu\u00e9 horas, c\u00f3mo lo hacen,<\/span>
<\/span>curarse en las cantinas,<\/span>
<\/span>besarse en los cines,<\/span>
<\/span>menstruar,<\/span>
<\/span>llorar, dormir, lavarse las manos.<\/span>
<\/span>Lo \u00fanico que no s\u00e9 es cu\u00e1ndo nos iremos,<\/span>
<\/span>Tarumba, por un subterr\u00e1neo,<\/span>
<\/span>al mar.<\/span>
<\/span>(Tatumba, Jaime Sabines)<\/span><\/h6>\n

En el enigm\u00e1tico San Crist\u00f3bal de las Casas, Chiapas<\/strong>, se encuentra un rinc\u00f3n que resguarda una de las experiencias gastron\u00f3micas m\u00e1s trascendentales de los \u00faltimos tiempos. En el coraz\u00f3n del hotel Sombra del Agua<\/strong>, el restaurante Tarumba, bajo la direcci\u00f3n del chef Jorge Gordillo, emerge como un santuario culinario.<\/strong><\/span><\/p>\n

Tarumba no se explica, se siente.<\/strong> Trasciende m\u00e1s all\u00e1 del simple plato servido, es un viaje a trav\u00e9s de las historias y almas de quienes habitan la cocina, ellos son los art\u00edfices de esta experiencia m\u00edstica.<\/span><\/p>\n

Para descubrir a Jorge Gordillo, nativo de Ocosingo, no es necesario hablar de su vasta experiencia. Solo hace falta observarlo junto a los fogones de Tarumba, donde su devoci\u00f3n por los ingredientes se revela en cada platillo, desde el pollito de leche envuelto en una flor de calabaza hasta la sopa de chile<\/strong>, un tributo a sus ra\u00edces que cobra vida en la barra San Juan.<\/span><\/p>\n

\"Jorge<\/p>\n

El chef Jorge Gordillo es originario de Ococingo, Chiapas\/ Fotos: @tarumba.mx<\/p>\n<\/div>\n

Misticismo y sabores ancestrales en la Barra San Juan<\/h2>\n

Tarumba, escrita en 1956, es una de las obras m\u00e1s emblem\u00e1ticas del chiapaneco Jaime Sabines<\/strong>, nacida de la inconformidad ante la monoton\u00eda que le asfixiaba. <\/span><\/p>\n

Con la amargura de quien se siente atrapado por el destino, Sabines expres\u00f3<\/a>: \u201cMe sent\u00eda humillado y ofendido por la vida; \u00bfc\u00f3mo era posible que estuviese en aquella actividad, la m\u00e1s antipo\u00e9tica del mundo? Despu\u00e9s de dos o tres a\u00f1os comenc\u00e9 a ser humilde, a decirme: \u2018que se vaya al carajo el poeta\u2019\u201d.<\/em><\/span><\/p>\n

Sus palabras, llenas de un dolor visceral, resuenan: \u201cYo me quejo, Tarumba, de estar sirviendo a la poes\u00eda y al diablo. Y a veces soy como mi hijo, que se orina en la cama, y no puede moverse, y llora\u201d<\/em><\/strong>.<\/span><\/p>\n

En medio de esa rutina de la que habla Sabines, lleg\u00f3 a m\u00ed la experiencia de la barra San Juan, una ofrenda que nos ofrece Tarumba bajo la maestr\u00eda de Jorge Gordillo.<\/strong> Todo comienza envuelto en una atm\u00f3sfera cargada de misticismo, con la tenue luz de las velas y un ritual ancestral de lavado de manos, una bienvenida que los ind\u00edgenas reservan para sus invitados m\u00e1s preciados.<\/span><\/p>\n

Alrededor de la barra San Juan, los comales, molcajetes y platos de barro ya esperan con paciencia su momento de gloria, listos para desatar los aromas y sabores que Jorge Gordillo y su equipo han preparado<\/strong> para aquellos afortunados que presencian este espect\u00e1culo culinario.<\/span><\/p>\n

A nuestros pies, la <\/span>juncia<\/span><\/i> (hoja de pino), como una alfombra sagrada, nos conecta con la tierra, replicando el suelo que cubre la m\u00edtica iglesia de San Juan Chamula<\/strong>.<\/span><\/p>\n

La ceremonia ha comenzado, lo s\u00e9 porque frente a m\u00ed yace una carta escrita a mano por el propio Jorge Gordillo:<\/span><\/p>\n

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\u201cTe invito a volver al origen de la gastronom\u00eda regional, los sabores y colores de nuestras vivencias, alegr\u00edas y experiencias. Ay\u00fadame a llover yo mismo sobre mi coraz\u00f3n para que crezca como la planta de chayote o como la yerbabuena\u201d.<\/span><\/p>\n<\/blockquote>\n

\"Experiencia<\/p>\n

As\u00ed inicia la experiencia de la Barra San Juan en Tarumba\/ Foto: Paulina Figueroa (Animal Gourmet)<\/p>\n<\/div>\n

Tarumba: Un refugio culinario en el coraz\u00f3n de Chiapas<\/h2>\n

Con estas palabras en mi mente, el chef y su equipo empiezan a dar vida a los ingredientes. El tomatillo, cuidadosamente tatemado, se convierte en la esencia de una salsa que, m\u00e1s tarde, acompa\u00f1ar\u00e1 una tostada con queso Chiapas y chicatanas<\/a><\/strong>.<\/span><\/p>\n

El men\u00fa de ocho tiempos que acompa\u00f1\u00f3 esta velada m\u00edstica incluye una ensalada caliente de calabazas, tomates cherry cocinados con panela y ralladura de macadamia, un tamal con gu\u00edas de chayote y pepitas<\/strong>, y una sopa de hongos con verdolagas. Luego, un pollito de leche envuelto en flor de calabaza, con una ensalada de frijol, pepino, cebolla morada y pepino mel\u00f3n.<\/span><\/p>\n

Contin\u00faa con una tostada de cecina negra con aguacate sobre frijoles caldosos, seguida de una sopa de chile servida en un molcajete, y culmina con un sorbete de mango con tomate de \u00e1rbol.<\/strong> La mixolog\u00eda est\u00e1 a cargo de Cristy , elaborados en Casa Poxna.<\/span><\/p>\n

\"Platillo<\/p>\n

Elote baby con chicatanas, platillo con lo que inicia la barra San Juan\/ Foto: Paulina Figueroa (Animal Gourmet)<\/p>\n<\/div>\n

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A medida que los platillos se despliegan ante m\u00ed, como ofrendas de un antiguo ritual, Gordillo comparte sus conocimientos. Cada una de mis dudas sobre los alimentos que nutren no solo mi cuerpo, sino tambi\u00e9n el esp\u00edritu, es respondida con gran sabidur\u00eda. Debo confesar que muchos de esos ingredientes, tan llenos de historia y significado, me eran completamente desconocidos.<\/strong><\/p>\n

Cuando los platos se vac\u00edan y el est\u00f3mago se llena, la experiencia de la barra San Juan se intensifica. Con los ojos cerrados y el coraz\u00f3n acelerado, mis o\u00eddos se sumergen en cantos tzotziles<\/strong>. Ramas recorriendo mi torso, mientras la voz de los cantores se acerca cada vez m\u00e1s. Permanezco as\u00ed durante unos minutos, y al abrir los ojos, me encuentro con una escena que quedar\u00e1 grabada en mi memoria para siempre.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

Tarumba no se explica, se vive. Lo que has le\u00eddo es solo un p\u00e1lido reflejo de la energ\u00eda que all\u00ed se desata. Si puedes regalarte algo verdaderamente especial, viaja a Chiapas y visita Tarumba<\/strong>.<\/span><\/p>\n

\"Platillos<\/p>\n

Tostada de queso Chiapas, salsa de tomatillo (derecha) y Tamal con gu\u00edas de chayote (izq)\/ Foto: Paulina Figueroa (Animal Gourmet)<\/p>\n<\/div>\n

Jorge Gordillo y Edualdo Salgado unen sus tradiciones<\/h3>\n

El pasado 31 de agosto, Tarumba se llev\u00f3 a cabo una cena denominada Del Valle de Guadalupe al Valle de Jovel,<\/em><\/strong> en el marco del cuarto aniversario del restaurante. Jorge Gordillo comparti\u00f3 cocina con el chef Edualdo Salgado del resurante \u2018Emat donde se sirvieron cinco tiempos llenos de sabores de Valle de Guadalupe y Chiapas.<\/p>\n

Tambi\u00e9n puedes seguir conociendo la propuesta gastron\u00f3mica del chef Jorge Gordillo en el restaurante El Secreto,<\/strong> donde sus platillos contempor\u00e1neos te esperan con nuevas historias que contar.<\/span><\/p>\n

D\u00f3nde:<\/strong> Prol. 1o. de Marzo #4-B, Zona Centro, 29200 San Crist\u00f3bal de las Casas, Chis.<\/em><\/p>\n

Instagram:<\/strong> @tarumba.mx<\/span><\/em><\/p>\n

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En este pueblo, Tarumba, miro a todas las gentes todos los d\u00edas. Somos una familia de grillos. Me canso. Todo lo s\u00e9, lo adivino, lo siento. Conozco los matrimonios, los adulterios, las muertes. S\u00e9 cu\u00e1ndo el poeta grillo quiere cantar, cu\u00e1ndo bajan los zopilotes al mercado, cu\u00e1ndo me voy a morir yo. S\u00e9 qui\u00e9nes, a […] <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":27808,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[21],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/latecordoba.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/27807"}],"collection":[{"href":"https:\/\/latecordoba.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/latecordoba.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/latecordoba.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/latecordoba.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=27807"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/latecordoba.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/27807\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/latecordoba.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/27808"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/latecordoba.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=27807"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/latecordoba.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=27807"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/latecordoba.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=27807"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}