{"id":21115,"date":"2017-03-06T19:44:00","date_gmt":"2017-03-06T19:44:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.iprofesional.com\/vinos\/246395-todo-lo-que-tenes-que-saber-sobre-suelos-calcareos-y-vinos-explicado-por-un-referente"},"modified":"2017-03-06T19:44:00","modified_gmt":"2017-03-06T19:44:00","slug":"todo-lo-que-tenes-que-saber-sobre-suelos-calcareos-y-vinos-explicado-por-un-gran-referente","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/latecordoba.com\/index.php\/2017\/03\/06\/todo-lo-que-tenes-que-saber-sobre-suelos-calcareos-y-vinos-explicado-por-un-gran-referente\/","title":{"rendered":"Todo lo que ten\u00e9s que saber sobre suelos calc\u00e1reos y vinos, explicado por un gran referente"},"content":{"rendered":"\n
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De ser una variable muy poco conocida por la mayor\u00eda de los consumidores de vino en la Argentina, el calc\u00e1reo pas\u00f3 a convertirse, en los \u00faltimos a\u00f1os, en uno de los temas m\u00e1s analizados en degustaciones y en medios especializados. \n<\/p>\n

Bodegueros, sommeliers, periodistas y bebedores… cuando se habla en profundidad de vinos, no hay parte de la cadena de esta industria vitivin\u00edcola que no haga referencia al menos una vez a los suelos calc\u00e1reos y su impacto en los vinos. \n<\/p>\n

A grandes rasgos, estos suelos son los responsables de entregar ejemplares m\u00e1s tensos y verticales, con una textura m\u00e1s granulosa o, como definir\u00eda el gran en\u00f3logo italiano (aunque a esta altura, tambi\u00e9n argentino) Alberto Antonini, vinos m\u00e1s “el\u00e9ctricos”. \n<\/p>\n

En este contexto, Bodega<\/strong> Do\u00f1a<\/strong> Paula <\/strong>es una de las que m\u00e1s a fondo est\u00e1 investigando la influencia de los suelos calc\u00e1reos en los vinos argentinos. Y su ingeniero agr\u00f3nomo, Mart\u00edn Kaiser<\/strong> -egresado de la Universidad Nacional de Cuyo y Master en Viticultura y Enolog\u00eda en la Escuela Nacional Superior Agron\u00f3mica de Montpellier, Francia- es uno de los referentes indiscutidos en esta materia. \n<\/p>\n

Kaiser <\/strong>es, adem\u00e1s, uno de los responsables de actualizar el blog de Bodega Do\u00f1a Paula<\/strong>, bautizado Terroir in Focus <\/strong>(para ingresar, hac\u00e9 clic en este link<\/a>), donde vienen poniendo especial foco en divulgar los avances que se han logrado en la investigaci\u00f3n de los suelos calc\u00e1reos, analizando desde su origen hasta su influencia en la parte organol\u00e9ptica. \n<\/p>\n

Vinos & Bodegas iProfesional<\/strong> dialog\u00f3 con el experto para entender un poco m\u00e1s de qu\u00e9 se est\u00e1 hablando cuando se habla de “vinos \n<\/p>\n

-\u00bfPor qu\u00e9 se asocia a los suelos calc\u00e1reos con la elaboraci\u00f3n de vinos de calidad? <\/span><\/em><\/strong>\n<\/p>\n

En los suelos con alto contenido de calc\u00e1reo el vigor de las plantas es menor con respecto a otros suelos. As\u00ed, estas plantas presentan un equilibrio natural muy dif\u00edcil de lograr en forma artificial, a trav\u00e9s del manejo del riego o la fertilizaci\u00f3n. En suelos calc\u00e1reos se logran producciones contenidas y una condici\u00f3n microclim\u00e1tica de los racimos ideal.\n<\/p>\n

-Desde la bodega, hacen referencia a que los taninos de los vinos que provienen de vi\u00f1edos ubicados sobre estos suelos presentan una textura m\u00e1s granulosa, en contraste con la suavidad encontrada en vinos de suelos pedregosos y arenosos sin calc\u00e1reo. \u00bfEsa granulosidad a qu\u00e9 responde?<\/em><\/span><\/strong>\n<\/p>\n

-La diferencia observada en la textura de los taninos es un hecho emp\u00edrico, observado en forma consistente a trav\u00e9s de varios a\u00f1os de microvinificaciones y de elaboraciones a escala comercial. La diferencia est\u00e1 dada en primer lugar por mayor la concentraci\u00f3n de taninos observada en los suelos calc\u00e1reos y muy probablemente por un cambio en las concentraciones relativas de los diferentes tipos de polifenoles dominantes en cada tipo de suelo. No hemos podido comprobar en nuestros ensayos que haya diferencias de concentraci\u00f3n de calcio o alg\u00fan otro compuesto inorg\u00e1nico. De hecho, los ensayos realizados en otras partes del mundo tampoco han podido establecer este tipo de relaciones.\n<\/p>\n

-En otro tramo de la investigaci\u00f3n hacen referencia a que, en la parte arom\u00e1tica, la presencia de calc\u00e1reo disminuye la presencia de notas herb\u00e1ceas que aparecen en los vinos de las regiones m\u00e1s fr\u00edas de Argentina y realza los aromas a mermeladas de frutos negros y especias. \u00bfSe sabe a qu\u00e9 se debe esta reacci\u00f3n? <\/em><\/span><\/strong>\n<\/p>\n

-Las notas de hierbas frescas y florales en el Malbec <\/strong>se corresponden a niveles de madurez previos a las notas de frutas negras, mermeladas, pimienta y tomillo. En suelos calc\u00e1reos, la madurez de los aromas en las uvas es mayor para un mismo nivel de concentraci\u00f3n de az\u00facar en comparaci\u00f3n con otros tipos de suelo. En otras palabras: para un mismo nivel de madurez t\u00e9cnica (alcohol potencial) los suelos calc\u00e1reos mostrar\u00e1n un perfil de aromas m\u00e1s maduros, o sea, m\u00e1s especiados y con mermeladas.\n<\/p>\n

-\u00bfA qu\u00e9 atribu\u00eds el surgimiento del inter\u00e9s por los suelos calc\u00e1reos, cuando hace una d\u00e9cada o incluso menos era un tema al que casi no se hac\u00eda referencia en los medios de comunicaci\u00f3n especializados de la Argentina? <\/em><\/span><\/strong>\n<\/p>\n

-El surgimiento del inter\u00e9s por los suelos calc\u00e1reos es la consecuencia l\u00f3gica de la r\u00e1pida evoluci\u00f3n que ha tenido la vitivinicultura en los \u00faltimos 30 a\u00f1os. En la d\u00e9cada de los noventa comenzamos a entender el comportamiento de las distintas variedades en las diferentes regiones. Diez a\u00f1os despu\u00e9s fuimos entendiendo que el suelo tambi\u00e9n influ\u00eda en la calidad final de los vinos, sin embargo la influencia del calc\u00e1reo en los vinos se empez\u00f3 a entender reci\u00e9n en la \u00faltima d\u00e9cada, lo cual no se habr\u00eda podido producir antes porque nuestro entendimiento de la interacci\u00f3n clima-suelo no era suficiente.\n<\/p>\n

-En los \u00faltimos a\u00f1os, m\u00e1s bodegas de diferentes regiones comenzaron a hacer referencia la presencia de suelos calc\u00e1reos. En base a tu experiencia, \u00bfd\u00f3nde se encuentran ubicados en la Argentina los mayores dep\u00f3sitos, con impacto en los vi\u00f1edos? <\/span><\/em><\/strong>\n<\/p>\n

-La influencia del calc\u00e1reo en los vinos es m\u00e1s evidente en las regiones m\u00e1s fr\u00edas. En Luj\u00e1n de Cuyo<\/strong> por ejemplo, hay mucho carbonato de calcio pero su incidencia sobre el vino es m\u00e1s sutil. Esto puede estar relacionado a que la calidad de las uvas tintas, en especial Malbec<\/strong>, en regiones m\u00e1s fr\u00edas aumenta cuando los suelos son m\u00e1s pobres o limitantes. Por otro lado la presencia de calc\u00e1reo es mayor en aquellos suelos m\u00e1s antiguos, es decir que por alguna condici\u00f3n topogr\u00e1fica se encuentran protegidos de la influencia de r\u00edos o el viento. Esto se debe a que el calc\u00e1reo se origina in-situ a trav\u00e9s de un proceso llamado calcificaci\u00f3n que demanda miles de a\u00f1os en producirse. En consecuencia, zonas muy expuestas a las crecientes de r\u00edos o arroyos o a dep\u00f3sitos de material arrastrado por el viento presentan bajos contenidos de calc\u00e1reo.\n<\/p>\n

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-En cuanto al origen, muchos plantean que la presencia de calc\u00e1reo se debe a antiguos dep\u00f3sitos marinos. Sin embargo, lo interesante de tu planteo es que el carbonato de calcio se origina por la reacci\u00f3n del agua, del CO2 atmosf\u00e9rico y el calcio del suelo. \u00bfCu\u00e1n divididas est\u00e1n las posturas entre ingenieros agr\u00f3nomos respecto a este tema? <\/em><\/span><\/strong>\n<\/p>\n

-Todas las evidencias que hemos podido encontrar en nuestra regi\u00f3n y la bibliograf\u00eda abonan la teor\u00eda de la formaci\u00f3n in-situ del calc\u00e1reo. El debate estar\u00e1 abierto mientras haya gente defendiendo otras teor\u00edas.\n<\/p>\n

-\u00bfQu\u00e9 teor\u00edas se manejan para otros terroirs emblem\u00e1ticos y ricos en calc\u00e1reo como Toscana, Borgo\u00f1a, Rioja o Champagne? <\/em><\/span><\/strong>\n<\/p>\n

-En Europa <\/strong>no hay mucho lugar a la discrepancia. Los suelos calc\u00e1reos de ese continente est\u00e1n formados sobre roca madre tipo caliza o limestone, como se denomina en ingl\u00e9s, de indiscutible origen marino como atestiguan los f\u00f3siles que uno puede encontrar cavando uno o dos metros de profundidad en los vi\u00f1edos. Esta caliza o calc\u00e1reo es una roca contundente que el paso del tiempo a degradado en forma superficial, dando origen al suelo sobre los que se cultivan los vi\u00f1edos.\n<\/p>\n

-\u00bfQu\u00e9 nivel de conocimiento sobre la diversidad del terroir y la influencia del calc\u00e1reo hay en general en la Argentina y cu\u00e1n lejos se est\u00e1 de otros pa\u00edses productores del Viejo Mundo? <\/em><\/span><\/strong>\n<\/p>\n

-El nivel de conocimiento general es bajo, pero afortunadamente muchos productores de vino est\u00e1n avanzando en el estudio de sus vi\u00f1edos para revertir esta situaci\u00f3n. Hablar del Viejo Mundo <\/strong>puede ser una generalizaci\u00f3n excesiva, pero hay lugares emblem\u00e1ticos como Chabl\u00eds<\/strong> donde los vi\u00f1edos fueron clasificados por su potencial cualitativo de sus suelos hace siglos. Burdeos <\/strong>tambi\u00e9n es otro caso, sin embargo en otras partes de Europa <\/strong>hay regiones que han sido estudiadas en forma m\u00e1s reciente o est\u00e1n siendo estudiadas en el presente, como es el caso de Rioja<\/strong> y el Valle de Loire.<\/strong>\n<\/p>\n

-Hoy, los vinos “maderosos” y super concentrados reflejan una moda ya pasada. Ahora se habla m\u00e1s de tensi\u00f3n, verticalidad y textura. \u00bfPara vos por qu\u00e9 no se puede hablar de moda cuando se habla de calc\u00e1reo? <\/span><\/em><\/strong>\n<\/p>\n

-La influencia de la madera en los vinos es una herramienta que los en\u00f3logos manejan de acuerdo al estilo de vino que est\u00e1n buscando. El abuso de la madera fue una moda impuesta por los vinos californianos en las \u00faltimas d\u00e9cadas, de la cual se est\u00e1 volviendo de a poco porque como alguna vez escuch\u00e9, “el terroir habla despacio y la madera hace mucho ruido”. Si queremos hacer vinos que reflejen el lugar de origen necesitamos una enolog\u00eda poco intervencionista, m\u00e1s respetuosa. Los vinos as\u00ed logrados se transforman en cl\u00e1sicos, es decir que resisten las modas, porque son aut\u00e9nticos, \u00fanicos e con identidad, ya sea por el calc\u00e1reo de los suelos que le dieron origen o por cualquier otra caracter\u00edstica distintiva de su terroir.\n<\/p>\n

\u00a9 Por Vinos & Bodegas iProfesional – [email protected]<\/a><\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"\n

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Mart\u00edn Kaiser es ingeniero agr\u00f3nomo en Do\u00f1a Paula y es de los que m\u00e1s ha estudiado la influencia del calc\u00e1reo. Su visi\u00f3n, explicada de manera pr\u00e1ctica