{"id":19394,"date":"2023-12-15T18:36:00","date_gmt":"2023-12-15T18:36:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.iprofesional.com\/vinos\/394637-4-revoluciones-que-estan-cambiando-para-siempre-al-vino-argentino"},"modified":"2023-12-15T18:36:00","modified_gmt":"2023-12-15T18:36:00","slug":"las-4-revoluciones-que-estan-cambiando-para-siempre-al-vino-argentino-segun-sebastian-zuccardi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/latecordoba.com\/index.php\/2023\/12\/15\/las-4-revoluciones-que-estan-cambiando-para-siempre-al-vino-argentino-segun-sebastian-zuccardi\/","title":{"rendered":"Las 4 revoluciones que est\u00e1n cambiando para siempre al vino argentino, seg\u00fan Sebasti\u00e1n Zuccardi"},"content":{"rendered":"\n
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El vino es terroir. El vino es qui\u00e9n lo elabora y d\u00f3nde, pero tambi\u00e9n, qui\u00e9n lo descorcha, lo sirve en una copa y lo disfruta. El c\u00edrculo completo, desde la finca, a la copa y el resultado de esa larga cadena es lo que desvela a Sebasti\u00e1n Zuccardi<\/strong>, uno de los en\u00f3logos que se ha establecido como el faro de muchos otros colegas y que ha ayudado a continuar construyendo la identidad del vino argentino.\n<\/p>\n

“Busco que una persona, cuando toma un vino nuestro, no solo sienta de d\u00f3nde proviene, sino tambi\u00e9n nuestra interpretaci\u00f3n, nuestra filosof\u00eda como productores”, reflexiona durante una escala en Buenos Aires, donde mostr\u00f3 las cosechas de sus vinos blancos tope de gama.\n<\/p>\n

En ese sentido, Sebasti\u00e1n reconoce que su visi\u00f3n como en\u00f3logo cambi\u00f3 -y mucho- en los \u00faltimos a\u00f1os y que eso se ha ido reflejando, a\u00f1ada tras a\u00f1ada, en los vinos que elabora.\n<\/p>\n

“Cuando cambi\u00e1s como productor, los vinos tambi\u00e9n cambian. Nosotros decimos que es nuestra forma de mirar el mundo<\/strong>“, se\u00f1ala, recalcando el tema de la filosof\u00eda.\n<\/p>\n

En este sentido, Sebasti\u00e1n asegura que la vitivinicultura argentina est\u00e1 transitando cuatro revoluciones que est\u00e1n cambiando para siempre a la industria y, en consecuencia, los vinos que se est\u00e1n elaborando:\n<\/p>\n

1. El vino y la revoluci\u00f3n del “lugar”<\/h2>\n

“Nadie puede dejar de hablar de lugar.<\/strong> Eso es maravilloso. Dir\u00eda que es \u2018la\u2019 revoluci\u00f3n en el mundo del vino. En nuestro caso, hacemos vinos de monta\u00f1a”, se\u00f1ala Sebasti\u00e1n.\n<\/p>\n

En esta l\u00ednea se enmarca, por ejemplo, el boom de las Indicaciones Geogr\u00e1ficas que, seg\u00fan un reporte de Wines of Argentina, desde el a\u00f1o 2000 hasta la fecha suma m\u00e1s de 100 aprobadas y con “varias zonas a\u00fan que esperan el aval definitivo”.\n<\/p>\n

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Sebasti\u00e1n Zuccardi y las 4 revoluciones que est\u00e1 viviendo el vino argentino<\/p>\n<\/div>\n

Entre las m\u00e1s recientes figuran Pampa el Cepillo, en Valle de Uco, Mendoza (2019); Reducci\u00f3n, en el departamento de Rivadavia, Mendoza (2020); Trevelin, en la provincia de Chubut (2020); Canota, en el departamento de Las Heras, Mendoza (2020); Victoria, en Entre R\u00edos (2021); Balcarce, Provincia de Buenos Aires (2022) y Sarmiento, en Chubut (2023).\n<\/p>\n

Este auge del lugar es parte de la tendencia que ha comenzado hace m\u00e1s de 15 a\u00f1os hacia la “desparkerizaci\u00f3n<\/strong>” del vino<\/strong>; b\u00e1sicamente, quitarle todo el maquillaje que llevaba encima, con mucha madera, estr\u00e9s h\u00eddrico y sobremadurez, y que empiece a aflorar el terroir que, como muchos en el mundo del vino dicen, “habla bajo” y puede quedar a la sombra muy f\u00e1cilmente.\n<\/p>\n

“Hemos trabajado mucho en el conocimiento del lugar. Si no hay precisi\u00f3n, no vamos a poder aprovechar el terroir<\/strong>“, agrega Sebasti\u00e1n, quien vuelve a insistir con la idea de que no hay una \u00fanica verdad en el mundo del vino, sino que cada vino es la interpretaci\u00f3n de un productor de ese lugar.\n<\/p>\n

2. El vino y la revoluci\u00f3n de los “l\u00edmites”<\/h2>\n

“Nunca hab\u00edamos cultivado tan al Norte, tan al Sur, tan al Este y tan al Oeste. Yo no lo atribuyo al cambio clim\u00e1tico, sino que es el resultado de que haya m\u00e1s estilos y de que se haya abierto el espectro de vinos”, apunta Sebasti\u00e1n.\n<\/p>\n

Un dato clave es que hoy se cultivan vi\u00f1edos en 18 provincias argentinas<\/strong>, en muchos casos con el Malbec como bandera. Las m\u00e1s tradicionales son Mendoza, San Juan, Salta y La Rioja. Pero tambi\u00e9n hay vi\u00f1edos en Neuqu\u00e9n, R\u00edo Negro, Catamarca, La Pampa, Tucum\u00e1n, C\u00f3rdoba, San Luis, Jujuy, Entre R\u00edos, Buenos Aires, Santa Fe, Santiago del Estero, Chubut y hasta en Chaco, donde un productor plant\u00f3 en 2018 un cuarto de hect\u00e1rea cerca de la ciudad de Roque S\u00e1enz Pe\u00f1a.\n<\/p>\n

Si miramos hacia el Sur, hace 15 a\u00f1os en Chubut no se produc\u00eda una sola botella de vino y hoy trabajan en esa provincia unas 11 bodegas, con una de ellas ubicada en el paralelo 45\u00ba25\u2019S, lo que la constituye en la bodega comercial m\u00e1s austral del mundo. Tambi\u00e9n, hay un vi\u00f1edo experimental para espumantes en Caleta Olivia, Santa Cruz.\n<\/p>\n

Hacia el Este, hay una bodega establecida en Chapadmalal y est\u00e1n creciendo peque\u00f1os proyectos a su alrededor; mientras que hacia el Norte hay un boom de peque\u00f1os emprendimientos en Jujuy, con uno en particular ubicado a m\u00e1s de 3.300 metros sobre el nivel del mar, en la Quebrada de Humahuaca, posicion\u00e1ndose como el segundo vi\u00f1edo a mayor altura del mundo.\n<\/p>\n

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“Hemos trabajado mucho en el conocimiento del lugar”, asegura Sebasti\u00e1n<\/p>\n<\/div>\n

3. La revoluci\u00f3n de los vinos blancos<\/h2>\n

Sebasti\u00e1n plantea que, en las \u00faltimas d\u00e9cadas, la Argentina se hab\u00eda enfocado m\u00e1s en la producci\u00f3n de vinos tintos concentrados. Pero, en los \u00faltimos a\u00f1os, comenzaron a producirse m\u00e1s blancos de clase mundial<\/strong>, especialmente a medida que las bodegas se fueron acercando m\u00e1s a la cordillera.\n<\/p>\n

“El boom de vinos blancos<\/strong> tiene conexi\u00f3n con haber subido en altura<\/strong>“, plantea el en\u00f3logo.\n<\/p>\n

La altitud garantiza temperaturas en promedio m\u00e1s bajas: se estima que cada 150 metros que se asciende de manera vertical, la temperatura promedio desciende 1 grado.\n<\/p>\n

Esto es clave porque permite tener noches bien frescas y, por lo tanto, una muy marcada amplitud t\u00e9rmica. El resultado es que la planta “descansa” durante la noche, lo que posibilitar\u00e1 que vayan confluyendo tanto la madurez fen\u00f3lica como la madurez azucarina, ideal para garantizar buenos niveles de acidez y, en paralelo, buena complejidad de aromas.\n<\/p>\n

Sebasti\u00e1n ha sido uno de los protagonistas de esta revoluci\u00f3n, con un portfolio de vinos blancos que ha ganado en sofisticaci\u00f3n y precisi\u00f3n. Y as\u00ed como eligi\u00f3 para los tintos al Malbec (por su plasticidad y transparencia, especialmente cuando se lo “desgrasa” un poco), a la hora de elaborar blancos privilegia al Chardonnay<\/strong>, aun cuando la variedad no figure en casi ninguna de sus etiquetas.\n<\/p>\n

“Me gusta el Chardonnay porque, dependiendo de la zona, puede ser una variedad m\u00e1s transparente y es poco habladora; es como un lienzo en blanzco. Diferente es el caso del Sauvignon Blanc. Si los vinos que vengo elaborando los hubiese hecho con esa variedad, estar\u00edamos hablando de la tipicidad del Sauvignon Blanc”, subraya.\n<\/p>\n

Pero vuelve a insistir: “No quiero quedarme con la variedad, el clima o el suelo\u2026 hay que hablar de paisaje<\/strong>“.\n<\/p>\n

4. El vino y la revoluci\u00f3n de “estilos”<\/h2>\n

Toda la diversidad de lugares y la expansi\u00f3n de los l\u00edmites da lugar a un abanico de vinos muy amplio: desde blancos ultra filosos bien al Sur, hasta vinos de estilo oce\u00e1nico cerca de la costa, pasando por tintos profundos y extremos en el Norte.\n<\/p>\n

Esto lleva a reflexionar a Sebasti\u00e1n: “Todos estos cambios, hacen posible que hoy estemos presentando vinos como los que estamos elaborando ahora”.\n<\/p>\n

Y uno de los terroirs que para \u00e9l sintetiza esas cuatro “revoluciones<\/strong>“, es San<\/strong> Pablo<\/strong>, en Valle de Uco. “Llegu\u00e9 ah\u00ed pensando en vinos tintos. De hecho, solo hab\u00eda plantado con variedades blancas el 10% de la finca”, cuenta con una sonrisa.\n<\/p>\n

En efecto: hoy San Pablo, para la bodega, es sin\u00f3nimo de blancos. “En 2016 lanc\u00e9 F\u00f3sil <\/strong>y ese vino inici\u00f3 todo. Empezamos a trabajar m\u00e1s con blancos que con tintos”, explica.\n<\/p>\n

Lo que cambia las condiciones es la altura, seg\u00fan el en\u00f3logo: “Podemos cultivar en zonas frescas con luz. Eso marca una gran diferencia con lo que sucede en el Viejo Mundo donde, en general, las zonas fr\u00edas son nubladas y lluviosas y el manejo de la luz es la clave, no hay filtraci\u00f3n de luz”.\n<\/p>\n

Como bien se\u00f1al\u00f3, F\u00f3sil <\/strong>fue el inicio de esa revoluci\u00f3n. Ahora, est\u00e1n presentando la cosecha 2022 <\/strong>de este blanco 100% Chardonnay de San Pablo, cultivado a 1.400 msnm y que tuvo crianza en concreto (80% del vino) y en barricas de 500 litros de varios usos.\n<\/p>\n

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El clima <\/strong>all\u00ed es extremo<\/strong>. De hecho, es m\u00e1s fr\u00edo incluso que Gualtallary. En nariz mantiene su hist\u00f3rico perfil austero, en las ant\u00edpodas de los Chardonnay tropicales y exuberantes. Aqu\u00ed hay fruta blanca y c\u00edtricos, toques herbales y ese perfil estil\u00edstico que caracteriza a los vinos minerales. Largo y vibrante en boca, con fruta crocante y acidez con filo. La variedad le imprime algo de volumen y sedosidad, pero el coraz\u00f3n y el hueso en este vino es la frescura.\n<\/p>\n

Su segundo vino emblem\u00e1tico dentro de esta revoluci\u00f3n de blancos es Bot\u00e1nico 2022<\/strong>. Un Chardonnay de Gualtallary<\/strong>, cutlviado a 1.360 msnm, fermentado en vasijas de hormig\u00f3n y que tuvo crianza en concreto y un porcentaje menor en barricas de 500 litros usadas y sin tostar.\n<\/p>\n

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Un blanco complejo, largo, vertical, con urgencia y que corre por el centro, con una acidez rica, dejando un final con sensaciones c\u00edtricas y que deja como recuerdo una sensaci\u00f3n filosa. Pero debajo de toda esa energ\u00eda, hay mucho balance, dado por una buena textura.\n<\/p>\n

En paralelo, Sebasti\u00e1n present\u00f3 Finca Las Cuchillas 2021<\/strong>, que proviene de un vi\u00f1edo pegado a la monta\u00f1a, con un perfil de suelo m\u00e1s pedregoso en la superficie.\n<\/p>\n

Fermentaron en un 100% en piletas de hormig\u00f3n y, explic\u00f3 el en\u00f3logo, “con este vino buscamos tensi\u00f3n, verticalidad y pureza. Un paso m\u00e1s en direcci\u00f3n a esa tensi\u00f3n. Eso solo se consigue con un gran terroir”.\n<\/p>\n

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En boca, mantiene el perfil de austeridad, con una paleta sutil que suma notas de fruta blanca fresca, hierbas y c\u00edtricos. En boca hay tensi\u00f3n, hay un fluir preciso y un largo desarrollo. Pero tambi\u00e9n hay elegancia: un vino perdurable, fresco y sutil.\n<\/p>\n

Finalmente, fue el turno de Finca Los Membrillos 2019<\/strong>, un blanco proveniente de Altamira, a 1.100 metros sobre el nivel del mar.\n<\/p>\n

En este caso, Sebasti\u00e1n eligi\u00f3 elaborar Semill\u00f3n <\/strong>y privilegi\u00f3 este terroir porque, asegura, “esta variedad necesita lugares que sean un poco m\u00e1s solares”.\n<\/p>\n

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“Cuando lo prob\u00e9, am\u00e9 al Semill\u00f3n<\/strong>“, rememora, mientras se le dibuja una sonrisa. Lo fermentaron en barricas de roble franc\u00e9s de 500 litros sin tostar y el vino permaneci\u00f3 otros dos a\u00f1os en el mismo recipiente. Un vino s\u00faper expresivo, que en boca fluye con buen peso, dejando una marcada textura. Pero, a la vez, tiene frescura y vivacidad. Un vino de tensi\u00f3n, t\u00e1ctil y sumamente elegante.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"\n

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El reconocido en\u00f3logo reflexion\u00f3 sobre el presente y futuro de la vitivinicultura argentina y present\u00f3 nuevas cosechas de sus vinos blancos tope de gama