{"id":18874,"date":"2023-12-03T00:35:00","date_gmt":"2023-12-03T00:35:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.iprofesional.com\/vinos\/393797-el-impactante-menu-de-14-pasos-con-vinos-en-una-bodega-de-mendoza"},"modified":"2023-12-03T00:35:00","modified_gmt":"2023-12-03T00:35:00","slug":"un-menu-de-14-pasos-alrededor-del-vino-y-que-dura-4-horas-asi-es-comer-en-uno-de-los-mejores-restaurantes-de-bodega","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/latecordoba.com\/index.php\/2023\/12\/03\/un-menu-de-14-pasos-alrededor-del-vino-y-que-dura-4-horas-asi-es-comer-en-uno-de-los-mejores-restaurantes-de-bodega\/","title":{"rendered":"Un men\u00fa de 14 pasos alrededor del vino y que dura 4 horas: as\u00ed es comer en uno de los mejores restaurantes de bodega"},"content":{"rendered":"\n
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Si hay una bodega identificada con Las Compuertas<\/strong>, esa es Durigutti<\/strong>. Los hermanos H\u00e9ctor y Pablo Durigutti desde hace dos d\u00e9cadas vienen trabajando este terru\u00f1o y, lo m\u00e1s importante, han hecho un trabajo pensando en el largo plazo, con bases s\u00f3lidas, sustentables. \n<\/p>\n

En \u00e9pocas en que todos los flashes apuntaban m\u00e1s y m\u00e1s hacia el Valle de Uco, estos dos en\u00f3logos se propusieron una tarea ambiciosa: revalorizar y contar la historia a trav\u00e9s de sus vinos, comprometi\u00e9ndose con el terroir y estudiando a fondo los perfiles de suelo en las 40 hect\u00e1reas<\/strong> que poseen en esta zona clave de Mendoza.\n<\/p>\n

Para H\u00e9ctor <\/strong>y Pablo<\/strong>, cada vino que elaboran en Las Compuertas es una declaraci\u00f3n de principios<\/strong>. B\u00e1sicamente porque esta regi\u00f3n clave y pionera de Mendoza corre el riesgo de perder superficie a manos de la urbanizaci\u00f3n, como ya ocurri\u00f3 con Chacras de Coria, donde hoy las casas reemplazan a los vi\u00f1edos. \n<\/p>\n

Lo interesante es que el proyecto de vinos lo complementaron, en abril de 2022, con un restaurante bautizado no casualmente “5 Suelos”<\/strong>, como uno de sus Malbec emblem\u00e1ticos y que hace referencia a los diferentes y diversos perfiles que pueden encontrarse en Las Compuertas.\n<\/p>\n

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5 Suelos – Cocina de Finca acaba de ser reconocido por la Gu\u00eda Michelin<\/p>\n<\/div>\n

Y no lo hicieron a medias: sumaron como chef ejecutiva a la prestigiosa Patricia Courtois<\/strong> quien, junto al sommelier Mart\u00edn Krawczyk<\/strong>, le dieron forma a la experiencia “Historia<\/strong>“, un viaje en 14 pasos<\/strong> que habla mucho de los 20 a\u00f1os de la bodega, pero que apuesta a algo m\u00e1s ambicioso aun: reflejar la evoluci\u00f3n del vino (y de la gastronom\u00eda) desde la antig\u00fcedad hasta nuestros d\u00edas, incluyendo el impacto de las corrientes inmigratorias desde Europa y momentos decisivos para la vitivinicultura argentina.\n<\/p>\n

Lo interesante es que, a poco m\u00e1s de un a\u00f1o de su inauguraci\u00f3n, 5 Suelos – Cocina de Finca acaba de ser reconocido por la Gu\u00eda Michelin 2024 como uno de los restaurantes recomendados dentro del listado de 57 establecimientos seleccionados de Buenos Aires y Mendoza.<\/span>\n<\/p>\n

“Les pedimos a quienes nos visitan para disfrutar del men\u00fa Historia que vengan con tiempo<\/strong>“, anticipa H\u00e9ctor. \u00bfCu\u00e1nto puede durar el almuerzo? Ante la pregunta de Vinos & Bodegas, Mart\u00edn, el sommelier a cargo del restaurante, no duda al responder: “Entre tres o cuatro horas, incluso m\u00e1s. Pero todo depende de cada persona”.\n<\/p>\n

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Patricia Courtois y Mart\u00edn Krawczyk marcan el ritmo de esta obra en 14 pasos<\/p>\n<\/div>\n

Sobre la mesa se dispone un mantel de papel que tiene bien marcados los 14 tiempos, como si el director de orquesta compartiera a los asistentes el pentagrama con cada nota de la obra que est\u00e1n por ejecutar; una obra que demand\u00f3 un trabajo de m\u00e1s de tres meses<\/strong> hasta dar con el concepto final.\n<\/p>\n

El movimiento sincronizado de platos y vinos arranca con “Antig\u00fcedad<\/strong>“: un tartar de lomo con hoja de parra de Malbec pensado para armonizar con Inframundo<\/strong> Natural Blend<\/strong>, un tinto org\u00e1nico que en nariz es una bomba de frutas, con aromas puros y bien definidos y que en boca es pura jugosidad y frescura. Los hermanos Durigutti lo elaboran a partir de las variedades Petit Verdot, Malbec, Cabernet Franc y Charbono y al que no le agregan sulfitos. Lindo detalle: lo sirven en vasos de cer\u00e1mica.\n<\/p>\n

El segundo paso se denomina “Conquista<\/strong>” y comprende un per\u00edodo que va de 1550 a 1850. En el plato se pueden disfrutar de ingredientes clave que dej\u00f3 ese choque cultural, como aceitunas, aceite de oliva y cebolla, siendo el protagonista de este paso el vino Criolla Gobelet Proyecto Las Compuertas<\/strong>, un 100% Criolla Chica que fue vinificada en huevos de concreto y que entrega una fruta roja pura en nariz, con un paso delicado y una rica acidez que refresca el paladar.\n<\/p>\n

El paso siguiente recibe el nombre de “Inmigraci\u00f3n<\/strong>” y comprende un lapso que va de 1880 a 1930. La llegada de miles de inmigrantes europeos y los momentos duros que debieron atravesar hasta consolidarse en este lado del mundo fueron representados por la chef con una sopa de pan con mortadela. “Quer\u00edamos mostrar la pobreza y los comienzos de estas personas que bajaban de los barcos”, resumi\u00f3 Courtois.\n<\/p>\n

El vino elegido es Blanco Leg\u00edtimo Cara Sucia<\/strong>, un blanco nacido de parrales viejos que es un homenaje a los vi\u00f1ateros europeos que comenzaron a trabajar en la zona de Rivadavia. Un blanco perfumado, que suma notas de fruta de pepita y muchos toques c\u00edtricos. En boca tiene buena fluidez pero hay una ligera cremosidad que lo vuelve bien gastron\u00f3mico.\n<\/p>\n

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Cara Sucia Blanco Leg\u00edtimo junto a una sopa con pan y mortadela<\/p>\n<\/div>\n

El siguiente paso, “Esplendor<\/strong>“, busca reflejar esa herencia europea que tanto se afianz\u00f3 en la Argentina, especialmente en los centros urbanos, como es la hora del vermut, con una croqueta de anchoas con repollo, acompa\u00f1ado por el vermut rosso de la bodega: Guardianes del Cerro<\/strong>, del que la bodega elabora unas 5.000 botellas cada a\u00f1o.\n<\/p>\n

“El vermut estaba en la mesa de todos los d\u00edas, por eso nos parec\u00eda muy importante sumarlo a este men\u00fa”, reflexion\u00f3 Mart\u00edn.\n<\/p>\n

El quinto paso, “Expansi\u00f3n<\/strong>“, se refiere a c\u00f3mo fueron cobrando vida los pueblos gracias a estas corrientes de inmigrantes y c\u00f3mo se enriqueci\u00f3 especialmente la vitivinicultura argentina. El vino elegido es Tinto del Pueblo<\/strong> y el plato elegido fue un noble plato con distintos panes, matambre y ensalada rusa.\n<\/p>\n

“Para nosotros es importante recuperar la idea del vino de mesa, el vino de consumo diario”, reflexiona H\u00e9ctor.\n<\/p>\n

“Para m\u00ed, era importante que el plato refleje la emoci\u00f3n, la cocina familiar”, agreg\u00f3 la chef.\n<\/p>\n

“Nuevo – Viejo Mundo”<\/strong> es el nombre que recibe el sexto paso y comprende un per\u00edodo desde 1980 a 1990, un per\u00edodo de transici\u00f3n en el que las bodegas empiezan a abandonar los cl\u00e1sicos nombres de zonas de Francia para designar a los vinos (Borgo\u00f1a, Chablis, etc) y se empieza a hablar m\u00e1s de varietales, un per\u00edodo en el que cobr\u00f3 mucha fuerza el Cabernet Sauvignon entre los consumidores locales. Por eso el vino elegido fue Cabernet Sauvignon HD<\/strong> y, para acompa\u00f1arlo, la chef eligi\u00f3 un confit de pato.\n<\/p>\n

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El recorrido de 14 pasos que propone 5 Suelos<\/p>\n<\/div>\n

“Milenio<\/strong>” es el sexto paso, abarcando un lapso que va de 1990 y llega al 2002. La carne de res curada fue el plato para homenajear a los vinos m\u00e1s maderosos, los vinos de un per\u00edodo donde madurez y concentraci\u00f3n eran conceptos que aplaud\u00edan cr\u00edticos y valoraban los consumidores. Un per\u00edodo que, con el diario del lunes, muchos miran de reojo pero que fue fundamental para posicionar, por primera vez en su historia, a los vinos argentinos en los mercados internacionales.\n<\/p>\n

“Hoy hablamos de lugar y m\u00e1s lugar. No hay vuelta atr\u00e1s”, destaca Pablo Durigutti, en referencia a c\u00f3mo toda la industria entendi\u00f3 que es clave reflejar los buenos terroirs y no taparlos con capas y capas de roble o quitarles el esp\u00edritu a partir de la excesiva madurez. Sin embargo, ni Pablo ni H\u00e9ctor reniegan de ese pasado; por el contrario, lo ven como un per\u00edodo que les dio aprendizaje y perspectiva. El vino elegido para este paso es Durigutti Familia 20 a\u00f1os Malbec<\/strong>, un vino graso, con taninos robustos y de pulso dulce. Armon\u00eda pura entre este tinto con car\u00e1cter y la propuesta que puso en el plato Courtois.\n<\/p>\n

“Single Vineyards<\/strong>” es el paso ocho: seg\u00fan Mart\u00edn, la propuesta es “volver a lo aut\u00f3ctono, recuperar lo nuestro”, en referencia a que, en lugar de mirar tanto el trabajo en bodega y medir la calidad en funci\u00f3n de cu\u00e1nta madera nueva tiene un vino, la industria comenz\u00f3 a entender que lo primordial estaba en lo que suced\u00eda puertas afuera, en el vi\u00f1edo. \u00bfEl plato? Unas ricas pastas rellenas con un Carmela Durigutti Reserva Malbec.<\/strong>\n<\/p>\n

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Carmela Durigutti Reserva Malbec para el paso 8<\/p>\n<\/div>\n

El conejo a la parrilla fue el noveno paso de esta sinfon\u00eda perfectamente ejecutada por cocineros y sommeliers. En este caso, “Frescura y origen<\/strong>” habla de la importancia de lo aut\u00e9ntico y el conejo a la parrilla con zanahorias e hinojos (gui\u00f1o a la nouvelle cuisine) es el plato elegido para acompa\u00f1ar al Cabernet Franc de Proyecto las Compuertas<\/strong>. Un ejemplar no tan piraz\u00ednico, sino delicado y floral.\n<\/p>\n

“Este vino cierra un c\u00edrculo importante para nosotros, porque fue plantado y elaborado ac\u00e1, en esta finca de Las Compuertas. Y es un reflejo de c\u00f3mo se pas\u00f3 de hablar de barricas a hablar de vinos de lugar”, refuerza H\u00e9ctor Durigutti.\n<\/p>\n

Vuelta a Europa<\/strong> (2014 a 2017) habla del viaje personal de los hermanos hacia Espa\u00f1a, donde encontraron su segundo lugar en el mundo: en Ribeiro, Galicia, adquirieron una peque\u00f1a finca y recuperaron y restauraron una vieja bodega familiar para darle vida a su proyecto en el Viejo Mundo: Castrelo Das Pedras 1836. Courtois propuso para este tramo del viaje un curadito con lim\u00f3n, naranja y sal, que funciona, como plante\u00f3 la propia chef, como un “limpia boca”. La estrella de est epaso es Ra\u00edces del Mi\u00f1o Cepas Aut\u00f3ctonas<\/strong>, uno de los blancos que producen los hermanos en ese rinc\u00f3n de Galicia.\n<\/p>\n

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Ra\u00edces del Mi\u00f1o Cepas Aut\u00f3ctonas, uno de los vinos que los hermanos elaboran en Galicia<\/p>\n<\/div>\n

“Homenaje<\/strong>” es el paso 11 (2009 a 2017), conformado por un plato de cuartirolo con dulce de higo para acompa\u00f1ar el vino Victoria Durigutti Corte de Finca<\/strong>, elaborado por los hermanos como un homenaje a su madre.\n<\/p>\n

“Es un vino que habla de una visi\u00f3n, de una familia, que no habla ya de variedades sino de de un lugar, de una historia”, explica el sommelier.\n<\/p>\n

Luego, fue el turno de una panna cotta de damascos con pan de especias para acompa\u00f1ar Ediciones \u00danicas Semill\u00f3n Naranjo<\/strong>, para hablar del paso 12: “Vuelta al pasado<\/strong>“, en referencia a un viaje al pasado, para recordar c\u00f3mo eran los vinos blancos hace a\u00f1os, cuando no hab\u00eda tecnolog\u00eda y la oxidaci\u00f3n era algo com\u00fan. Un naranjo en contacto con pieles que, vale remarcarlo, est\u00e1 muy bien ejecutado, sin defectos y que marca un est\u00e1ndar en una categor\u00eda muchas veces compleja y muy variable a nivel calidad en la Argentina.\n<\/p>\n

“Paciencia<\/strong>” es el ante\u00faltimo paso, en el que se proponen a hablar del vi\u00f1edo y del trabajo en bodega y de la importancia que tiene el factor tiempo desde que se planta hasta que se obtiene un vino. La chef elabor\u00f3 un arroz con leche con toque de canela y dulce de leche para armonizar con Esencia Durigutti<\/strong>, un blend de Malbec, Cabernet Sauvignon y Bonarda “estilo amarone” que se guard\u00f3 en barricas por once a\u00f1os (hay que probarlo, seas fan o no de los vinos fortificados).\n<\/p>\n

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Los hermanos H\u00e9ctor y Pablo Durigutti, referentes de Las Compuertas<\/p>\n<\/div>\n

Y el final de la obra cierra con “Sobremesa<\/strong>“, momento de disfrutar de Grappa Curandero<\/strong>, elaborada en Las Compuertas a partir de hollejos de uvas Malbec, Cabernet Franc y Petit Verdot y de unos bocaditos dulces.\n<\/p>\n

Seguir el ritmo de esta obra sincronizada requiere de tiempo. Hay mucha informaci\u00f3n para absorber en medio de tantos est\u00edmulos. Pero lo m\u00e1s importante es que el men\u00fa de 5 Suelos fue dise\u00f1ado en funci\u00f3n de los vinos, que son los verdaderos hilos conductores de una historia de la que pod\u00e9s ser protagonista sent\u00e1ndote a la mesa. Vale la pena.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"\n

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El restaurante 5 Suelos, de Bodega Durigutti, es uno de los recomendado por la Gu\u00eda Michelin. Te comenzamos como es vivir la experiencia