{"id":171,"date":"2023-01-27T16:18:34","date_gmt":"2023-01-27T16:18:34","guid":{"rendered":"https:\/\/www.animalgourmet.com\/?p=93038"},"modified":"2023-01-27T16:18:34","modified_gmt":"2023-01-27T16:18:34","slug":"la-atoleria-un-espacio-en-donde-se-le-rinde-honor-a-esta-bebida-prehispanica","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/latecordoba.com\/index.php\/2023\/01\/27\/la-atoleria-un-espacio-en-donde-se-le-rinde-honor-a-esta-bebida-prehispanica\/","title":{"rendered":"La Atoler\u00eda: un espacio en donde se le rinde honor a esta bebida prehisp\u00e1nica"},"content":{"rendered":"\n

A lo largo de la historia gastron\u00f3mica de M\u00e9xico, el atole ha nutrido y alimentado a los mexicanos por generaciones. Los hay de todos los colores, aromas y sabores. Y no, el atole tradicional no tiene nada que ver con aquellos sobres amarillos que vemos en el supermercado. El atole de verdad, el tradicional, est\u00e1 compuesto de: ma\u00edz, fruta, canela y piloncillo. Aqu\u00ed te contamos la historia de La Atoler\u00eda.<\/span><\/p>\n

Para Olga Cabrera<\/a>, originaria de Huajuapan de Le\u00f3n,<\/a> el atole es justo eso: una tradici\u00f3n milenaria que nutre y que est\u00e1 llena de color, aroma y cultura. Cabrera afirma que \u201ctodos merecemos comer bien\u201d y ese ha sido el punto de partida para todos sus proyectos gastron\u00f3micos.<\/span><\/p>\n

Herencia familiar en la cocina<\/b><\/h2>\n

\u201cEmpec\u00e9 a trabajar en la cocina como manera de apoyar a la familia y as\u00ed se vino dando este gusto y este amor a la cocina. Primero por la necesidad de darle de comer a la familia y despu\u00e9s para aportar a lo econ\u00f3mico en casa. Mi familia est\u00e1 conformada mayormente por mujeres. Son mujeres de comercio, que hacen sus propios productos (pan, postres y comida) y que los venden como parte de su sustento. As\u00ed que gracias a esta herencia familiar, a m\u00ed se me hizo m\u00e1s f\u00e1cil seguir los pasos de mi madre y de mi abuela. Primero vend\u00eda comida en el mercado y despu\u00e9s de un tiempo me traslad\u00e9 a vivir a la ciudad de Oaxaca<\/a>. Lleg\u00f3 un momento en donde decid\u00ed poner un peque\u00f1o negocio de comida en la ciudad y durante 10 a\u00f1os estuve trabajando en el comedor, el cual fue creciendo. Posteriormente vino una etapa de una necesidad de aprender m\u00e1s.\u201c, nos platica Cabrera.<\/span><\/p>\n

Orgullosa de sus ra\u00edces, Olga llev\u00f3 las delicias de la cocina mixteca a los Valles Centrales de Oaxaca. Tierra de Sol<\/a> es uno de los espacios en d\u00f3nde se ha desarrollado como chef y cocinera tradicional de nuestro pa\u00eds. A partir de ah\u00ed, su pasi\u00f3n por aprender y hacer difusi\u00f3n de la gastronom\u00eda de su comunidad fue creciendo cada vez m\u00e1s. <\/span><\/p>\n

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Cortes\u00eda<\/p>\n<\/div>\n

El pan se pasa<\/em> con atole <\/b><\/h2>\n

Uno de sus grandes sue\u00f1os y planes, ya establecida en la Ciudad de Oaxaca, era abrir una panader\u00eda para hacerle honor al oficio familiar. El resultado fue <\/span>Masea Trigo y Ma\u00edz<\/b>, ubicado en el centro de la ciudad. \u00bfY cu\u00e1l es uno de los acompa\u00f1amientos del pan en Masea? Por supuesto, el atole. <\/span><\/p>\n

Al preguntarle el por qu\u00e9 abrir una Atoler\u00eda, Cabrera afirma que es parte de su memoria culinaria. Al no tomar caf\u00e9 y no identificarse con otras bebidas comerciales, resultaba l\u00f3gico dedicarle un espacio a la bebida prehisp\u00e1nica. Aquella que ella aprendi\u00f3 a elaborar en los fogones de su bisabuela y acompa\u00f1arlo con el pan que la vio crecer.<\/span><\/p>\n

Aunque el chocolate de agua<\/strong> es una de las bebidas m\u00e1s populares de Oaxaca y una de las favoritas de Olga, ya las hay muchas y la inversi\u00f3n en ese tiempo para la familia de Cabrera era muy grande.<\/span><\/p>\n

Para ella la respuesta era muy clara, el siguiente paso era crear una atoler\u00eda<\/em>. Un espacio para comer pan y sentarse a beber atole, con calma y sin prisa.<\/span><\/p>\n

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Cortes\u00eda La Atoler\u00eda<\/p>\n<\/div>\n

Tanto Masea<\/strong>, como La Atoler\u00eda<\/strong> <\/span>\u2014u<\/span>na pegada a la otra <\/span>\u2014 fueron<\/span> proyectos creados en conjunto con sus hijos Miguel y Carlos S\u00e1nchez Cabrera. <\/span><\/p>\n

La cocinera mixteca afirma que, \u201cel atole es la bebida prehisp\u00e1nica que hasta el d\u00eda de hoy sigue viva. Si nosotros no continuamos esa tradici\u00f3n se va a perder. Al abrir la Atoler\u00eda, me sorprend\u00ed al ver que muchos j\u00f3venes no conocen lo que es. Ah\u00ed fue en donde me di cuenta que era muy importante fortalecer y darle un lugar al atole\u201d. <\/span><\/p>\n

En una barra de ocho atoles que cambia con la temporada (aproximadamente cada dos meses), Olga presenta sus atoles poniendo mucha atenci\u00f3n a que estos est\u00e9n elaborados de ma\u00edces nativos libres de agroqu\u00edmicos<\/em> y pesticidas<\/strong>. Todos sus insumos son locales y producidos por campesinos de la regi\u00f3n.<\/span><\/p>\n

\"LaAtoler\u00eda\"<\/p>\n

Cortes\u00eda- La Atoler\u00eda<\/p>\n<\/div>\n

La Atoler\u00eda se distingue por servir diariamente los ocho atoles, en donde la principal estrella es el de ma\u00edz de granillo<\/strong> (azul, rojo, amarillo o blanco). Despu\u00e9s est\u00e1 la opci\u00f3n de beber uno de ma\u00edz quebrado, de tortilla \u2013uno de sus consentidos\u2013 y los de frutas. <\/span><\/p>\n

Todos los atoles son de su autor\u00eda, y se permite jugar con los ingredientes de la temporada. En ocasiones utiliza cacao, cacao fermentado, canela, vainilla, rosita de cacao e incluso cardamomo. En cuanto a las frutas, no hay l\u00edmites: guayabas, n\u00edsperos, zapotes o chicozapotes son algunas de las que utiliza para complementar las bebidas.<\/span><\/p>\n

Los aromas y sabores del lugar invitan a los turistas y curiosos a pasar y probar estos brebajes que salen de las ollas de barro humeantes.<\/p>\n

Sin duda, La Atoler\u00eda lleg\u00f3 para quedarse. Lleg\u00f3 para no olvidarnos de nuestros usos y costumbres, pero sobre todo para seguir<\/span> haciendo pa\u00eds<\/span><\/i> y cuidar nuestros ma\u00edces nativos ante la amenaza latente del extranjero. Comer atole, es nutrirnos, es cultura, es M\u00e9xico.<\/strong><\/span><\/p>\n

Las recomendaciones para hacer un buen atole seg\u00fan la chef Olga, de La Atoler\u00eda<\/b><\/h2>\n
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  • Conseguir ma\u00edz nativo y darle una cocci\u00f3n con agua y ma\u00edz. Que se vea la parte blanca como si estuviera crudo.<\/span><\/li>\n
  • Dejar remojar por m\u00ednimo unas 6 horas y al otro d\u00eda hay que molerlo en la licuadora o metate.<\/span><\/li>\n
  • Posteriormente, mezclar con agua, filtrar, hervir y poner la canela, el piloncillo y las frutas que m\u00e1s te gusten: guayabas, mangos, pl\u00e1tanos o manzanas, lo que tengas a la mano funciona.<\/span><\/li>\n
  • Le puedes poner  chocolate para hacer un buen champurrado.<\/span><\/li>\n
  • Tambi\u00e9n se puede hacer con ma\u00edz nixtamalizado y hacer un atole de masa.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n

    Y si no, tambi\u00e9n puedes escribirles directo a Masea y conseguir uno de sus paquetes de harina para atole.<\/span><\/p>\n

    La Atoler\u00eda:<\/h2>\n

    Direcci\u00f3n: <\/strong>Reforma 411, Centro, Oaxaca de Ju\u00e1rez, Oax.<\/span><\/p>\n

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